No nyt löytyi marenkikakkuun sellainen makuyhdistelmä että kaikki osui kohdalleen, makeus, pieni suolaisuus, happamuus ja ripaus karvauttakin. Usean kymmenen henkilön testaamana kaikki ovat olleet yhtä mieltä siitä että lopputulos on unohtumattoman herkullinen (joskin hiukan työläs…). Kaiken lisäksi gluteeniton, jos sillä on merkitystä.
Nyt moni tuhahtaa että raparperi-mansikka-marenkikakkuja on tehty iät ja ajat eikä siinä ole mitään uutta. Siinä ei olekaan, mutta kun näiden ainesten joukkoon lisätään paahdettua ja suolattua valkosuklaaganachea, fraiche-kermavaahtoa, kuusenkerkkäjauhetta, passionhedelmää ja viimeistelyksi ripaus kultaa, kaikki on balanssissa ja kakusta tulee ihan vastustamaton. Minä kun en tee näitä työkseni, voin paljastaa makujen salaisuudet.
Tämän kakun kaloreita ei kannata alkaa laskemaan, senkun nauttii vaan. Isommalle porukalle tarkoitettu marenkikakku pitäisi nauttia kohta sen valmistuttua ettei täytteet ehdi pehmittää marenkia. Jos tuntuu siltä että tällainen kakku on liian iso (voiko olla olemassa liian isoa marenkikakkua?), määriä voi pienentää ja tehdä vaikka pieniä marenkileivoksia. Yhdistelmä toimii hienosti myös ”eton mess” –tyyppisenä jälkiruokana.
Aloita valmistamalla mehustetut raparperit sekä raparperitahna eli raparpericurd. Erottele keltuaiset ja valkuaiset, sillä curdiin käytetään keltuaisia ja valkuaisista tehdään kahta erilaista marenkia. Curd säilyy jääkaapissa muutaman viikon ja valkuaistenkin olisi hyvä saada hiukan ikääntyä pari päivää ennen kuin niistä tekee marenkia. Myös valkosuklaa täytyy karamellisoida hyvissä ajoin.
Raparpericurd
350 g raparperinpaloja
0,5 dl vettä
1 rkl sitruunamehua
6 keltuaista (ne valkuaiset menee marengin valmistukseen)
150 g sokeria
2,5 rkl maizenaa
150 g kylmää voita pieninä paloina
(tippa vihreää elintarvikeväriä)
Huuhdo ja paloittele raparperinvarret. Siirrä ne kattilaan ja lisää vesi. Keitä raparperi pehmeäksi, 5-10 minuuttia ja soseuta seos sauvasekoittimella sileäksi. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Vatkaa keltuaiset, sokeri ja maissitärkkelys jäähtyneeseen raparperisoseeseen. Nosta kattila takaisin liedelle ja kuumenna seosta keskiteholla koko ajan sekoitellen, kunnes se juuri ja juuri kiehahtaa. Käännä lämpö pois ja kypsennä seosta sekoitellen jälkilämmöllä 2 minuuttia. Varo etteivät keltuaiset muutu kokkeliksi. Leikkaa voi kuutioiksi ja vatkaa ne yksitellen kuumaan seokseen.
Jos beessinvihertävään raparperitahnaan halutaan selkeästi erottuva väri, joukkoon voi varovasti lisätä vihreää elintarvikeväriä. Väri lisätään ensin pieneen määrään tahnaa ja tämä pieni määrä sekoitetaan sitten koko annokseen. Näin siksi, että jos väriä vahingossa tulee liikaa, sitä ei enää saa poistetuksi. Anna valmiin curdin jäähtyä jääkaappikylmäksi.
Mehustettu raparperi
150-200 g raparperia
0,5 dl vettä
0,5 dl sokeria
3 passionhedelmää
Leikkaa raparperit ensin pitkittäin 2-4 osaan riippuen raparperinvarren paksuudesta. Leikkaa nämä sitten 1-2 mm ohuiksi viipaleiksi ja laita kattilaan. Lisää sokeri sekä vesi ja kuumenna kiehumispisteeseen. Ota kattila pois liedeltä, lisää passionhedelmien sisus, sekoita hyvin ja jäähdytä jääkaappilämpöiseksi. Näihin raparperipaloihin tulisi jäädä reilusti happamuutta ja purutuntumaa.
Paahdettu valkosuklaaganache
300 g paahdettua valkosuklaata (katso eilinen päivitys)
150 g kuohukermaa
3,5 g hienoa merisuolaa
Leikkaa paahdettu ja jäähtynyt valkosuklaa pieniksi paloiksi (tai käytä juoksevana heti paahtamisen jälkeen). Kuumenna kerma kiehuvaksi, lisää suklaa sekä suola ja sekoita tasaiseksi. Kun ganache on hiukan jäähtynyt, siirrä se pursotinpussiin ja jääkaappiin, Jääkaapissa ganache kovettuu, mutta huoneenlämmössä pehmenee jonkin ajan kuluttua pursotuskelpoiseksi.
Valkoinen marenki
4 valkuaista
1 dl erikoishienoa sokeria
Vatkaa valkuaisia sen veran että ne alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeri 1 rkl kerrallaan ja jatka vatkaamista kunnes vaahtoon jää teräviä huippuja sen jälkeen kun vispilän nostaa siitä ylös. Levitä marenki uunipellille leivinpaperin päälle kahdeksi keskenään samankokoiseksi levyksi. Paista uunin keskitasolla kiertoilmassa 80 asteessa 2 tuntia minkä jälkeen sammuta uuni ja avaa luukku raolleen. Jätä marenkilevyt jäähtyvään uuniin vielä pariksi tunniksi.
Kuusenkerkkämarenki
2 valkuaista
0,5 dl erikoishienoa sokeria
1,5 tl kuusenkerkkäjauhetta
hiukan vihreää elintarvikeväriä
Vatkaa valkuaisia sen verran että ne alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeria 1 rkl kerrallaan ja vatkaa kunnes valkuaisista on muodostunut pehmeää vaahtoa. Lisää kuusenkerkkäjauhe ja jatka vatkaamista kunnes vaahtoon jää teräviä huippuja sen jälkeen kun vispilän nostaa siitä ylös. Sekoita varovasti vain ihan pieni määrä vihreää elintarvikeväriä lusikalliseen vaahtoa ja tämä edelleen marengin joukkoon. Marengista ei ole tarkoitus tulla liian vihreää.
Levitä vihreä marenki uunipellille leivinpaperin päälle samankokoiseksi levyksi kuin valkoinen marenki. Kuusenkerkkäjauheesta johtuen levy ei saa olla kovin paksu jotta se edes joskus kovettuisi. Paista uunin keskitasolla kiertoilmassa 80 asteessa 2,5 tuntia minkä jälkeen sammuta uuni ja avaa luukku raolleen. Jätä marenki jäähtyvään uuniin vielä muutamaksi tunniksi.
Fraiche-kermavaahto
3 dl fraiche hapankermaa
3 dl vispikermaa
2 rkl vaniljakreemijauhetta
Vatkaa ainekset napakaksi vaahdoksi ja laita pursotuspussiin.
Marenkikakku
Laita valmiiksi kaikki kakun ainekset, täytteet ja koristeet:
valkoista marenkia
kuusenkerkkämarenkia
raparpericurd pursotuspussissa
paahdettu valkosuklaaganache pursotuspussissa
fraiche-kermavaahto pursotuspussissa
mehustettu raparperi-passionhedelmäseos
tuoreita mansikoita
passionhedelmiä
kultapölyä tai aitoa lehtikultaa
Kakuissa alin ja ylin kerros on valkoista marenkia, kuusenkerkkämarenki siellä välissä, marenkilevyjen välissä kaikkia täytteitä ja mansikat koristeena kultahippujen kera, mutta ei kakkua näin tarvitse välttämättä tehdä. Rakenna aineksista oman näkemyksesi mukainen marenkikakku.
Jos täytteitä sattuu jäämään yli, ne voi käyttää jossain muussa jälkiruoassa, pannukakun, jäätelön tms lisukkeena.
