Jäniksenmetsästys alkoi ensimmäisenä päivänä syyskuuta. Riistakolmiolaskennan mukaan metsäjäniskannassa ei viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana ole tapahtunut merkittävää muutosta Pohjois-Suomessa, vaikka etelämpänä kanta onkin hiukan pienentynyt. Sen sijaan rusakkojen määrä saman ajanjakson aikana on koko maassa paikoittain jopa kymmenkertaistunut. Rusakko (peltojänis) on metsäjänistä hiukan kookkaampi otus, jonka turkin väri pysyy ruskehtavana läpi vuoden. Liha on molemmilla tummaa ja riistaista, ja samat reseptit käyvät kumpaankin. Jänistä ei pidä sekoittaa pienempään pomppuotukseen, kaniin, jonka vaalea liha muistuttaa maultaan lähinnä kanaa.

Jos jollain on jo nyt käynyt hyvä jäniksenmetsästysonni, saalis on riiputettu ja patavalmiiksi käsitelty, niin tätä reseptiä varten liha kannattaisi vielä pakastaa, jotta siitä saadaan vuoltua kunnon käristyslihaa.

kuvituskuva - ei liity tähän reseptiin

Jäniksen paisti (koipi) on aika paljon pienempi kuin poron paisti, joten koivista voisi jo tuoreeltaan irrottaa luut ja enimmät jänteet. Sitten (kuten kuvassa) lihat pötköksi kelmun sisään ja sen jälkeen pakastimeen, jolloin lihan viipalointi kohmeisena jäniskäristystä varten olisi paljon helpompaa. Minulla oli luineen pakastettuja jäniksenpaisteja, mistä syystä ne piti ensin sulattaa ja sitten yrittää paloitella käristyslihaksi. Lopputulos oli vähän rähmityn näköinen, vaikka makuun se ei onneksi vaikutakaan.

Jäniskäristyksen tarjoilin puikulaperuna-selleripyreen (50/50), jallupuolukoiden ja – kun aina pitää kokeilla jotain uutta ja erikoista - friteeratun poronjäkälän kanssa. Jos poronjäkälää ei satu olemaan omalla pihalla tai kaapissa, ei huolta, tämä annos toimii kyllä ihan ilman sitäkin. Yhden jäniksen kahdesta koivesta riittää käristyslihaa 2-4 annokseen riippuen siitä, onko tarjolla myös jotain muuta alku- ja jälkiruokaa.

Jäniskäristys

400-600 g jäniksen luutonta paistilihaa eli noin 4 koipea

50 g voita

1 iso oksa tuoretta rosmariinia

1 tölkki olutta (0,5 litran peruslager tai pils)

suolaa

tarvittaessa hiukan kiehuvaa vettä

Jäniskäristys valmistetaan vähän kuten poronkäristys. Viipaloi jäniksen paistilihat suupalan kokoisiksi paloiksi. Sulata voi paistinpannulla ja kuumenna pannu todella kuumaksi. Käristä lihat voissa kahdessa erässä rosmariinin kanssa ja nosta ne sitten takaisin pannulle. Poista rosmariini, ripottele lihoille suolaa ja lisää pannulle olut. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta käristystä kannen alla matalalla lämmöllä noin puoli tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa, lisää tarvittaessa tilkka kiehuvaa vettä.

Friteerattu poronjäkälä

Pari kourallista poronjäkälää

rapsiöljyä

(suolaa)

Jäkälän kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin ja se tarvitsee maanomistajan luvan. Jäkälä uusiutuu hitaasti ja puhtaaksi kaluttu jäkälikkö tarvitsee jopa 30 vuotta kasvaakseen ennalleen. Poronjäkälä ei ole varsinaisesti myrkyllistä, mutta ihmisravinnoksi hiukan huonosti sulavaa eikä sen ravintoarvoja muutenkaan voi erityisesti kehua. Koristeena jäkälä on kuitenkin ihan kivan näköinen. Ryöppäämisen lisäksi jäkälä kannattaa vielä friteerata öljyssä

Poronjäkälää käytetään useimmiten poronliha-annosten koristeluun, mutta se sopii hyvin kaikenlaisen riistan viimeistelyksi.

Puhdista poronjäkälät kaikesta ylimääräisestä roskasta, hyönteisistä, sammalesta ym ja erottele jäkälä pieniksi palleroiksi. Keitä puhdistettua jäkälää väljässä vedessä noin 10 minuuttia, minkä jälkeen valuta se ja levitä väljästi kuivumaan sanomalehden tms päälle. Säilytä kuiva jäkälä ilmavasti muovirasiassa.

Ruoanvalmistuksessa kuumenna rapsiöljy 150 asteeseen ja friteeraa pallerot nopeasti, korkeintaan 10 sekunnin ajan. Nosta friteerattu jäkälä talouspaperin päälle kuivumaan (ja ripottele hiukan suolaa pinnalle). Käytä ruoka-annosten koristeena.

Miten minäkin olen iät ja ajat tehnyt jälkiruokia marengista, jäätelöstä, marjoista ja kermavaahdosta, ja vasta viime syksynä minulle selvisi, että tällaisellahan on ihan oikea oma nimikin. Sen jälkiruoan nimi on vacherin, ranskalainen marenki-jäätelöleivos. Kaikkea sitä oppii kun vanhaksi elää :) Ja kauan tämän toteuttamiseenkin meni aikaa. Silloin syksyllä ei ehtinyt, keväällä uuni hajosi juuri kun aloin paistaa marenkeja ja sen jälkeen tuli sitä ja tätä muuta puuhaa. Siis ihan normaalit kiireet. Mutta nyt tämä on ihan täydellinen jälkiruoka ihanalle riistapäivälliselle. Marenkia, jäätelöä, kokonaisia marjoja, kinuskikastiketta, fraichekermavaahtoa, ahhhh, siis niiiiiiin hyvää. Onko vacherin ranskalainen vastine pavlovalle? No ei, sillä vacherin on kuulemma paljon vanhempaa perua. Pikemminkin pavlova on australialainen vastine vacherinille. Oleellisin ero pavlovaan on se, että pavlovan marenki saa olla vain pinnalta rapeaa ja sisältä sen kuuluu olla pehmeää. Vacherinissa marenki on kauttaaltaan rapeaksi kuivattua ”perusmarenkia”.

Kun etsin kuvista inspiraatiota jälkiruoan asetteluun lautaselle, huomasin vacherinin runsaan monimuotoisuuden. Se voi olla kokonainen marenkijäätelökakku tai yksittäisiä leivoksia. Se voi olla kaikkea sitä mihin kokin taidot ja mielikuvitus riittävät. Näyttää siltä että se voi olla melkein mitä tahansa kunhan se sisältää marenkia, jäätelöä, kermavaahtoa ja marjoja. Tai sinne päin. Kaikkien niiden upeiden kuvien jälkeen en osannut päättää, minkä näköinen olisi epätrendikkään keittiön vacherin, joten pursotin erimuotoisia marenkeja ja tein samoista aineksista muutaman erilaisen version.

Marenkikiekko

Tekemäni annokset ovat hyvin rustiikkisia, mutta jokainen voi viitseliäisyytensä mukaan rakennella aineksista vaikka minkälaisia taideteoksia. Täytyy vain muistaa että mitä useampia ja monimutkaisempia annoksia tekee, sitä varmemmin jäätelö ehtii sulaa ennen kuin annokset ehtivät pöytään asti.

Vacherin on siitä hauska ja helppo jälkiruoka, että kaiken voi tehdä/poimia itse - tai sitten ostaa kaiken valmiina ja vain kasata lautasille. Minä tein marengit, fraichekermavaahdon ja kinuskikastikkeen. Marjat otin pakastimesta (muiden poimimia lakkoja) ja aikatauluongelmien johdosta ostin jäätelön kaupasta. Olisin ostanut Valion ”Kreisi kinuskia” joka on herkullisen toffeen sävyistä, mutta lähikaupasta se oli loppu, joten tässä on hailakamman väristä Kolmen Kaverin kinuski-pähkinäjäätelöä, maukasta sekin. Vacherin voisi olla kovinkin äklömakea, mutta fraichekermavaahto antoi sopivasti happamuutta enkä lakkoihinkaan lisännyt yhtään sokeria. Ne tasapainottivat kivasti makeaa marenkia, jäätelöä ja kinuskikastiketta.

Marenkipesä

Kinuskikastike

2 dl kuohukermaa

2 dl (140 g) fariinisokeria

2 rkl kylmää voita pieninä paloina

Sekoita kattilassa kerma ja fariinisokeri ja keitä niitä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia kunnes kastike vaalenee ja muuttuu sakeammaksi. Varo ettei sokeri kiehu yli, kattilaa täytyy koko ajan vahtia. Kun kastike on valmista, anna sen jäähtyä muutaman minuutin ajan ja vatkaa sitten joukkoon kylmä voi. Jäähdytä kastike jääkaappikylmäksi ennen käyttöä.

Marenkipötkylät

Fraichekermavaahto

1,5 dl kuohukermaa

100 g creme fraichea 28%

2 tl sokeria

Vatkaa ainekset tanakaksi vaahdoksi. Lusikoi vaahto pursotinpussiin, josta se on helpointa annostella. Laita pussi jääkaappiin odottamaan jos sitä ei tarvita ihan heti.

Marenkisimpukankuoret

Marengit

4 valkuaista (munat koko L, yhteensä n. 150 g valkuaista)

0,5 tl valkoviinietikkaa

2,2 dl erikoishienoa kidesokeria

Mittaa isoon kulhoon valkuaiset ja valkoviinietikka. Vatkaa näitä ensin siihen asti kunnes valkuaiset alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa seosta kunnes siihen alkaa muodostua teräviä huippuja vispilää nostettaessa.

Lusikoi marenki pursotinpussiin ja pursota siitä kuvioita uunipellille leivinpaperin päälle. Kuivaa marengit uunissa kiertoilmassa 80 asteessa 2 tunnin ajan. Sammuta uuni ja anna marenkien kuivua vielä jäähtyvässä uunissa toiset kaksi tuntia. Näin marengit pysyvät mahdollisimman valkoisina. Ohut marenki kuivuu nopeasti, mutta jos pursotat kovin isoja/paksuja marenkeja, niitä voi huoletta kuivata 80 asteessa kolmannen tai neljännenkin tunnin ajan ennen jäähdyttelyä.

Näin loppukesällä ja syksyisin ilmankosteus sisälläkin on melkoinen, joten marengit kannattaa kääriä talouspaperiin ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa. Muussa tapauksessa ne imevät kosteutta niin että seuraavana päivänä ne voivat olla jo ihan pehmeitä ja tahmeita. Jos kotiin on jostain päätynyt pieni kosteutta keräävä silicagel -pussi tai pari, sellaisenkin voi kääräistä paperiin ja sujauttaa sinne rasiaan marenkien joukkoon.

Pursotin ”simpukankuoret” silikonimuotin kuperalle puolelle. Ei näistä ihan mahdottomia tullut, joskin huomasin että ehkä kannattaisi joskus harjoitella hiukan lisää ;) Muut marengit pursotin ihan normaalisti leivinpaperille, marenkikiekkoja, marenkipesiä, pötkylöitä ja pussin jämät pieniksi tähdiksi.

Yhteistyössä ravintola Kuurna ja Prosciutto di Parma

Kun sain kutsun tiedotustilaisuuteen ravintola Kuurnaan nauttimaan parmankinkkulounasta, olin enemmän kun iloinen. Prosciutto di Parma eli parmankinkku on meillä epätrendikkäässä keittiössä muutenkin eräänlainen jääkaapin vakiovaruste, joka toimii niin leivänpäälisenä kuin ruoanlaitossa. Ihan vastikään olin käyttänyt parmankinkkua ”Wellington”-pasteijoiden valmistamisessa ja tällaisista tapahtumista saa lisää uusia näkökulmia ja hyviä ideoita omaan kokkaamiseen.

Ravintola Kuurna sijaitsee Helsingissä melkein Kauppatorin vieressä Meritullinkatu 6:ssa, ihan näkösällä, mutta pikkuisen piilossa. Ravintolan nimeä ei nimittäin näy missään. On vain kyltti Ravintola. Kun näet tällaisen ikkunan, tiedät olevasi perillä.

Ravintola Kuurna vaihtoi omistajaa viime joulukuussa, kun Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen möivät liiketoiminnan ravintolan keittiömestarina toimineelle Tom Hansenille ja hänen puolisolleen Lauralle, joka toimii ravintolapäällikkönä. Kuurnan kahden viikon välein vaihtuva menu on ollut Tom Hansenin käsialaa muutenkin jo muutaman vuoden ajan, joten asiakkailla on edelleen lupa odottaa huippulaatua.

Aluksi meille tarjoiltiin parmankinkkua parhaimmillaan – paperinohuina viipaleina tuoreen leivän kanssa.

Prosciutto di Parman valmistuksessa on neljä osaa: italialainen sianliha, merisuola, ilma ja aika. Kinkku on täysin luomua ja kaikenlaisten väri- ja lisäaineiden, kuten nitriitin, käyttö on ehdottomasti kiellettyä.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokalajina oli parmankinkun luusta valmistettu comsommé ja sienitortellini.

Prosciutto di Parma -nimistä kinkkua saa valmistaa ainoastaan Italian Parmassa, joka sijaitsee Emilia-Romagnan alueella Pohjois-Italiassa. Alueen ainutlaatuisten olosuhteiden ansiosta siellä on valmistettu korkealuokkaisia kinkkuja jo Antiikin Rooman ajoista lähtien.

Toisena ruokalajina oli ”tuhatlehtinen” hauesta ja kuivatusta parmankinkusta. Kastike oli 50 vuotta kypsytettyä balsamicoa.

Tuottajien konsortio on asettanut kinkulle vaatimukset, joiden mukaan tuote on valmistettava. Muussa tapauksessa tuottajalla ei ole oikeutta käyttää Parman kruunu –sertifikaattia. Parman kinkusta tuli vuonna 1996 yksi ensimmäisistä lihatuotteista, joille myönnettiin EU:n suojattu alkuperäisnimitys.

Kolmas ruokalaji oli parmankinkkuun käärittyä kuhaa, sametinpehmeää kukkakaalipyreetä ja kaviaaria.

Parman sikojen on oltava erikoisjalostettuja Large White-, Landrance- ja Duroc-rotuja, ja niiden on synnyttävä ja kasvettava hyväksytyillä kasvatustiloilla Keski- ja Pohjois-Italiassa. Sikojen ruokavalioon kuuluu tarkoin määritelty sekoitus viljakasveja sekä ParmigianoReggianon juustontuottajilta saatavaa heraa. Teurastettavien sikojen on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja niiden on painettava vähintään 140 kg.

Myös jälkiruokaan oli käytetty parmankinkkua. Meille tarjoiltiin kahvi- ja prosciuttojäätelöä, chilikaramellikastiketta ja popcornia. Se oli täydellinen päätös tälle teema-aterialle.

Lyhyesti kerrottuna parmankinkku ensin suolataan kahteen kertaan, riiputetaan kosteuskontrolloiduissa tiloissa 2-3 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne pestään ja harjataan. Sitten kinkut siirretään kypsymään tiloihin, joissa on juuri niille sopiva mikroilmasto. Välillä kinkut sivellään laardilla, viedään takaisin kypsytyskellariin ja säilytetään siellä vähintään 14 kuukauden ajan. Joitain kinkkuja kypsytetään jopa 36 kuukautta. Prosessin päätteeksi kinkku on menettänyt yli neljänneksen lähtöpainostaan. Mikäli kypsytyksen jälkeen kinkut läpäisevät laatutarkastuksen, niihin poltetaan laatumerkki, viisisakarainen Parman kruunu, jonka leiman tiedoista kinkun jokainen vaihe on jäljitettävissä.

Elokuun lopulla Katajanokan Kanavarannassa järjestettiin pientilatori, jossa oli mukana lähituottajia ympäri eteläistä Suomea. Tämä Ravintola Nokan jo yhdeksättä kertaa järjestämä kaikille avoin ruokatapahtuma esitteli sadonkorjuukauden parhaita raaka-aineita ja kotimaisia tuottajia niiden takana. Pientilatorilla pääsi maistelemaan laadukasta kotimaista lähiruokaa ja -juomaa sekä tekemään ostoksia parinkymmenen eri tuottajan tiskiltä. Kotiin palatessani minulla oli ostettuna iso kassillinen erivärisiä porkkanoita, hunajaa sekä kesäkurpitsankukkia, joista jälkimmäiset olivat täydellinen heräteostos.

Jos haluaa kesäkurpitsankukkia, täytyy melkein itse ryhtyä kesäkurpitsan kasvattajaksi. Silloin äärimmäisen harvoin kun niitä on jossain myytävänä, niiden ohi ei vain voi kulkea ostamatta. Poikakukkia olisin tosin halunnut, mutta ei ollut valinnanvaraa. Kesäkurpitsa kasvattaa kahdenlaisia kukkia, tyttö- ja poikakukkia. Pitkän varren päähän kasvavia poikakukkia tarvitaan pölyttämiseen. Tyttökukan juureen alkaa kasvaa kesäkurpitsanalku, jotka näissä olivat jo kohtalaisen kokoisia ja minulle vähän tarpeettomia, sillä pelkät kukat olisivat hyvin riittäneet. Halusin kuitenkin ottaa tämän kokeilun kannalta. En ole ollut ihan tyytyväinen niihin edellisiin kertoihin jolloin olen täyttänyt ja kypsentänyt kesäkurpitsankukkia. Täytteen maku ja koostumus eivät ole vastanneet odotuksiani, mistä syystä päätin hylätä kaikki perinteiset reseptit ja tehdä ihan uuden, oman reseptin. Ja se kannatti. Vaihdoin samalla perinteisen ricottan mozzarella di bufalaksi ja lopputulos oli parempi mitä koskaan ennen olen saanut näistä aikaan.

Useimmiten kesäkurpitsankukat kastetaan frittitaikinaan, uppopaistetaan ja tarjoillaan jonkun dippikastikkeen kanssa välittömästi, ettei rapea pinta pehmene. Kukat voi täyttää ja kypsentää myös uunissa ilman taikinakuorrutusta. Niin tai näin, kukat täytyy joka tapauksessa tarjoilla mahdollisimman nopeasti kypsentämisen jälkeen. Nopeus on tärkeää myös kukkien leikkaamisesta niiden valmistamiseen ruoaksi. Mitä kauemmin kukat joutuvat odottelemaan ”leikkokukkina”, sitä nopeammin ne nahistuvat. Mahdollisimman nopeasti pellolta uuniin ja siitä heti pöytään, siis.

Uunissa paistetut kesäkurpitsankukat

Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa

1 valkosipulinkynsi

50 g herkkutattia (1 pienehkö tatti)

50 g parmankinkkua

2 tl oliiviöljyä

1 rkl hienonnettua persiljaa

0,5 tl raastettua sitruunankuorta

2 rkl parmesaaniraastetta

1 keltuainen

125 g mozzarella di bufala

hiukan mustapippuria

8 kesäkurpitsankukkaa

hiukan oliiviöljyä

tarjoiluun:

10-20 v balsamicoa

Kuori ja halkaise valkosipulinkynsi. Hienonna herkkutatti ihan pieneksi silpuksi. Hienonna myös parmankinkku. Valuta mozzarella di bufala ja revi se ihan pieniksi paloiksi.

Kaada sienisilppu paistinpannulle, lisää valkosipuli ja sekoittele sieniä kuumalla pannulla niin että niistä alkaa irrota nestettä. Muutaman minuutin kuluttua lisää parmankinkku, oliiviöljy sekä persilja ja paista seosta vielä hetki. Poista valkosipuli ja kaada sieni-kinkku-persiljaseos pieneen kulhoon. Lisää sitruunankuori sekä parmesaaniraaste ja sekoita. Lisää sen jälkeen keltuainen sekä mozzarella pieninä paloina ja sekoita massa tasaiseksi. Täytteen aineksissa on sen verran suolaa että sitä ei tarvitse lisätä, mutta rouhaise seoksen joukkoon vielä hiukan mustapippuria myllystä.

Avaa varovasti kurpitsankukat ja poista heteet/emit. Täytä kukat seoksella ja kierrä kukkien kärkiä sen verran että täyte pysyy sisällä. Täyte riittää juuri kahdeksaan kukkaan.

Asettele kukat uunivuokaan, sivele kukkien varret (kesäkurpitsanalut) oliiviöljyllä ja paista 200 asteessa 15-20 minuuttia.

Tarjoile heti balsamicon kanssa.

Näitä täytyy tehdä ensi kesänä lisää. Monta, monta lisää.

Pekingin ankka antoi inspiraation tälle burgerille. En ole koskaan ennen ajatellut, että ankanrintaakin voisi käyttää jauhelihana, mutta täytyihän sekin kokeilla. Ankanrinta on kuitenkin niin kuivaa lihaa, että sen joukkoon täytyy jauhaa rasvaista possua – sekin hyvin tyypillistä kiinalaista liharuokaa. Pekingin ankan kiinalaiset ”pannukakut” (oikeastaan se on lähinnä ohutta leipää eikä mitään pannukakkua) korvasin sämpylöillä, mutta muuten makumaailma pyrkii lähelle esikuvaansa kastikkeineen ja muine lisukkeineen.

Nämä hampurilaiset hävisivät niin nopeasti, että ihan viimeisestä vaiheesta en ehtinyt ottaa annoskuvaa. Täytyy vaan yrittää kuvitella miltä tämä näytti salaatin kanssa tarjoiltuna.

Chinese duckburger eli ankkaburgeri kiinalaisittain

1 ankanrinta

noin 250 g pala rasvaista possun kassleria

noin 50 g pala possun laardia

1 tl suolaa

0,5 tl kiinalaista viismaustetta

hiukan mustapippuria myllystä

Hoisin -kastiketta

vähäsokerista luumusosetta

tuoreita luumuja

tuoretta kurkkua

kevätsipulia

2 omenaa

kiinankaalia

6 hampurilaissämpylää

salaattiin

tuoreita luumuja viipaleina

tuoretta kurkkua suikaleina

kevätsipulia

kiinankaalia

rapeita ankannahkamuruja

salaatinkastike

2 rkl ruokaöljyä

1 rkl omenaviinietikkaa

0,5 tl Hoisin -kastiketta

hiukan hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Leikkaa ankanrinnasta nahka irti ja paista sitä pannulla miedolla lämmöllä paistinlastalla painellen kunnes nahka alkaa saada väriä ja muuttua rapeaksi. Kaada nahasta irtoava rasva pannulta pieneen kulhoon. Sitä rasvaa tarvitaan myöhemmin. Viimeistele ankannahan rapeus paahtamalla sitä vielä uunissa 180 asteessa muutamien minuuttien ajan. Nosta nahka talouspaperille kuivumaan ja ripottele nahalle hiukan merisuolaa ja ripaus sokeria. Rouhi jäähtynyt, rapea ankannahka muruiksi ja käytä salaatin joukossa.

Kuori omenat ja leikkaa ne vajaan sentin paksuisiksi kiekoiksi. Leikkaa siemenkota keskeltä pois. Kaada paistinpannulle tilkka ankanrasvaa ja paista siinä omenaviipaleet.

Leikkaa ankanrinta, kassler ja possunlaardi pieniksi paloiksi ja jauha ne lihamyllyssä karkeimmalla asetuksella. Sekoita joukkoon suola, viismauste sekä mustapippuri ja jauha vielä toiseen kertaan samalla karkealla asetuksella. Sekoita varovasti, jaa jauheliha kuuteen osaan ja taputtele niistä ohuet pihvit. Varo vaivaamasta taikinaa liikaa ettei pihveistä tule liian tiiviitä. Paina pihvin keskiosa hiukan kuopalle. Näin se ei pullistu liikaa paistettaessa. Kuumenna pannulla tilkka ankanrasvaa ja paista pihvit kypsiksi. Lopuksi sivele pihvien pinta ohuelti Hoisin -kastikkeella.

Paahda sämpylät ja laita hampurilaisten täytteeksi kiinankaalia, luumusosetta ja tuoretta luumua, ankkajauhelihapihvi, kurkkua, kevätsipulia sekä paistettua omenaa.

Nauti salaatin kanssa.

Nyt, kun kesän sadon porkkanoita on saatavana, kannattaa niitä käyttää. Porkkanoista saa erinomaisen herkullisia, kun kypsentää ne ensin uunissa ja sitten pannulla. Näin valmistetut porkkanat sopivat lähes minkä tahansa ruoan lisukkeeksi. Kun sanotaan että ”joka keitetyn paistaa, se makean maistaa”, niin siitä vasta herkkua tuleekin kun paistetun paistaa.

Kahdesti paistetut herkkuporkkanat

1 – 2 nippua uuden sadon porkkanoita

karkeaa merisuolaa

muutama timjaminoksa

muutama rosmariininoksa

toiseen paistamiseen voita

pari timjaminoksaa

juoksevaa hunajaa

Kuumenna uuni 180°C:een ja pese sillä aikaa porkkanat huolellisesti. Niitä ei tähän aikaan vuotta kannata vielä kuoria. Halkaise ne jos ovat kovin suuria. Levitä uunivuokaan tai pellille kerros karkeaa merisuolaa ja asettele porkkanat suolapedille. Laita mukaan timjamin ja rosmariinin oksia ja kypsennä porkkanoita noin 45 minuuttia. Kokeile kypsyyttä veitsen kärjellä ja jos tuntuvat vielä kovilta, niin anna lisäaikaa vartti ja vaikka toinenkin. Poista vuoka uunista.

Porkkanat voivat nyt odotella muiden ruokien valmistumista. Kun tulee aika tarjoilla ne, niin kuumenna voi ja timjamit paistinpannulla. Pyörittele porkkanoita voissa niin, että ne lämpiävät. Lisää hunaja lopuksi, ettei se pala pannulle, ja pyörittele porkkanoita vielä hetki.

Näistä porkkanoista tulee myös täydellinen "nakki" kasvissyöjän hotdogsämpylän väliin.

Päivän kala, ehkä kahdenkin, tulee lohesta jonka maustesuolasin ja pikapaahdoin kaasupolttimella. Tästä saa pieniä sieviä annoksia vaikkapa porkkanan kanssa tarjottavaksi. Näin käsitelty lohi on parhaimmillaan myös vadilla noutopöydässä, jossa sielläkin viipaloitu kala voidaan ympäröidä kahdesti paistetuilla porkkanoilla.

Tilli-fenkolisuolattu ja pintapaahdettu lohi

500 g mahdollisimman paksu pala C-leikattua lohta

1 rkl fenkolinsiemeniä

1 tl mustapippuria

250 g karkeaa merisuolaa

100 g sokeria

1 sitruunan raastettu kuori

1 dl hienonnettua tuoretta tilliä

Leikkaa lohi sellaiseksi nahattomaksi ja ruodottomaksi pötköksi, joka on poikkileikkaukseltaan suunnilleen neliön muotoinen, tai ainakin tiukka suorakaide.

Paahda kuivalla pannulla siemenet ja mustapippurit (varo polttamasta niitä!), jauha mausteet kutterissa suolan ja sokerin kanssa, lisää sitruunankuori sekä tilli ja sekoita hyvin. Peitä lohi joka puolelta suola-mausteseoksella ja anna maustua jääkaapissa vähintään kahden, enintään kahdeksan tunnin ajan riippuen siitä miten hyvin suolattua kalaa halutaan.

Poista sitten mausteseos, pese lohi juoksevan kylmän veden alla, kuivaa ja sivele hyvällä soijakastikkeella. Tohota pinta kaasupolttimella ja tarjoile puolen sentin paksuisina viipaleina.

Lisukkeena on avokadoa ja hunajaglaseerattua oranssia porkkanaa (katso edellinen päivitys). Lautaselle puolikas porkkana kauttaaltaan paistettuna, leikkauspinnalle violettia porkkanapyreetä, pikkelöityjä valkoisia porkkanasuikaleita ja väripilkuksi vihreää porkkanan naattia. Toimii lohen kanssa erinomaisesti.

Kyllä internet on ihmeellinen! En edes muista mitä olin hakemassa, kun ruudulle ilmestyi villasian kuva. Olin joskus aiemmin jo tutustunut niihin netissä ja sitten unohtanutkin. Piti tarttua uudelleen aiheeseen ja palauttaa mieleen se, mitä niistä tiesin. Tämä on vanha alkuperäisrotu, joka on lähtöisin Unkarista. Nämä siat kasvavat jalostettuja sikoja hitaammin eivätkä kasva yhtä suuriksi. Merkittävä ominaisuus on niiden nykysikaa huomattavasti paksumpi rasvakerros. Se sekä niiden pitkä karvapeite mahdollistavat niiden laiduntamisen ulkona ympäri vuoden. Rasvan ansiosta niiden liha on marmoroitunutta ja erittäin herkullista. Suomessa on muutamia tiloja, jotka ovat erikoistuneet mangalitzojen kasvattamiseen. Useimmat toimittavat lihat suoraan esimerkiksi huippuravintoloille eikä lihan saanti ole useinkaan mahdollista yksityisasiakkaalle.

Turun lähellä Vehmaalla on Vallilan tila, jossa kasvatetaan sekä villasikoja että maatiaissikoja. Tilan yhteydessä on myös tilateurastamo sekä lihapuoti Vallan Maukas Oy, joka on avoinna perjantaisin. Tilalla kasvatetut mangalitzat saavat ravinnokseen ainoastaan tilalla viljellystä ohrasta sekä härkäpavuista jauhettua jauhoa. Teollisia rehuja ei niiden tuotannossa käytetä lainkaan. Lisää tilasta ja sen kasvatustoiminnasta löytyy tilan nettisivuilta.

Heti seuraavana perjantaina päätin mennä käymään myymälässä. Tilalla vietettiinkin juuri sinä päivänä puodin 3 –vuotissynttäreitä ja samalla Suomalaisen ruoan päivää. Aivan ihana tuoksu tulvahti sieraimiini astuessani ulos autosta. Juhlan kunniaksi paikalla oli vehmaalaisyrittäjä Lehtisten Lukaali ja Kylän Isoin Grilli. Myytävänä oli edellisenä yönä tammi- tai omenapuusavulla (en huomannut kysyä kummalla) grillatun kokonaisen komean maatiaispossun nyhtökypsää lihaa. Vielä lämpimänä heti syötynä kirjaimellisesti sikahyvää. Tuplaespresso kameroineen ei tietenkään ollut mukana, joten joudutte käyttämään mielikuvitustanne tai käymään grillimestarin facebook sivuilla, jossa on kuvia aiheesta.

Heräteostona kassiin livahtaneen grillipossun lisäksi ostin palan mangalitzan ulkofileetä. Valikoimassa oli toki paljon muutakin. Himoitsemani villasian laardi oli kuitenkin lopussa enkä näin ollen tällä kertaa saanut sitä mukaani. Nyhtölihasta tehtiin kotona maukkaat burgerit, jotka katosivat lautasilta ennen kuin kamera ehti sanomaan ”räps”.

Mangalitzapossun uunifilee omenan, fenkolin ja sipulin kanssa

1,5 kg mangalitzan ulkofileetä

1-2 kpl kotimainen omena, ei hapan lajike

1 fenkoli

1 sipuli

1 rkl karkeaa merisuolaa

0,5 rkl kokonaisia mustapippureita

1 tl fenkolinsiemeniä

5 dl hyvää luomuomenasiideriä

Ota liha huoneenlämpöön ½ - 1 tunti ennen uuniin laittoa. Kuumenna uuni 175°C:een. Viipaloi fenkoli pystysuunnassa. Lohko omenat ja sipuli. Hienonna mausteet morttelissa tai maustemyllyllä. Mangalitzan liha on todella paksun rasvakerroksen peittämä ja sisältä marmoroitunutta. Ostamastani palasta oli jo poistettu kamara sekä enin rasva. Hiero liha joka puolelta maustesekoituksella. Laita pilkotut kasvikset uunivuokaan ja nosta filee niiden päälle. Kaada siideri vuokaan ja laita kaikkinensa uuniin. Paistoaika riippuu uunista ja halutusta sisälämpötilasta. Laitoin paistilämpömittariin lämpötilaksi 65°C ja sen saavuttamiseen meni noin 1,5 tuntia. Koska tämä liha on niin rasvaista, olisi se varmaankin kestänyt kuumentamisen 70°C saakka, jolloin rasva ja sidekudokset olisivat kokonaan sulaneet. Ensi kerralla kokeilen uunin lämpötilaa 125°C ja sisälämpötilaa 68 – 70°C. Ja se ensi kerta tulee varmasti – niin todella makoisaa tämä uusi tuttavuus oli.

Kastike uunifileelle

Uunipannun kasviksista ja liemestä syntyy lihalle mainio kastike. Laitoimme kasvikset uunipannulta blenderiin ja kaadoimme sinne osan nesteestä. Ajoimme sileäksi, lisäsimme
pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa,
ripauksen suolaa,
½ teelusikallista sinappijauhetta ja
n. 1,5 dl kuohukermaa.
Muista aina maistaa ennen kuin lisäät mitään, sillä pois sitä ei sitten enää saa.

Lisukkeiksi laitoin omenaa, fenkolia ja punasipulia – siis samoja kasviksia kuin possun kastikkeessakin - uunissa. Käytin lohkotut kasvikset ensin paistinpannulla ja kuullottelin niitä hetken öljyssä. Sitten laitoin ne toiseen uunivuokaan, maustoin hienolla merisuolalla ja rouhitulla mustapippurilla ja kypsensin niitä uunissa 200 asteessa puolisen tuntia.

P.S. Tämä ei ole kaupallinen yhteistyökirjoitus. Epätrendikkään ruokablogin periaatteiden mukaisesti tuomme esiin ja jopa kehumme tuotteita, yrittäjiä ja yrityksiä silloin, kun ne mielestämme ovat sen ansainneet. Mainitsemme aina erikseen, mikäli postaukseemme liittyy sponsorointia.

Valmistimme pitkästä aikaa kotitekoista pastaa, ja pastan muoto oli nimeltään agnolotti. Tämä pastamuoto on hiukan huonommin tunnettu kuin ravioli tai tortellini, mutta mielestäni jopa helpompi tehdä kun nuo tunnetummat. Pastataikinaresepti on varastettu uusimman Masterchef Australian George Colombaris'n Master classista (kausi 11 jakso 9), täyte on mietitty ihan itse ja kastike sisältää kaikki parhaat italialaisen pastakastikkeen elementit; olio, aglio, prezzemolo, tomato & salvia.

Pasta agnolotti al ricotta e prosciutto

pastataikina:

2,5 dl ”00” -vehnäjauhoa

1 kokonainen muna + 2 keltuaista

vajaa 0,5 tl suolaa

ihan pikku liraus oliiviöljyä

täyte:

70-80 g parmankinkkua

20 g eli n 1 dl erittäin hienoksi raastettua parmesaania

250 g ricottaa

(hienoa merisuolaa)

mustapippuria myllystä

Valmista ensin pastataikina. Aseta terät paikoilleen yleiskoneen kutterin kulhoon. Mittaa kulhoon jauhot ja lisää munat/keltuaiset sekä suola ja varovasti oliiviöljyä. Käynnistä kutteri ja kun aineksista on muodostunut tasainen muruseos, ota pastataikina ulos kulhosta. Kaada taikina työtasolle ja vaivaa se kiinteäksi, mutta joustavaksi palloksi. Kääri taikina tuorekelmuun siksi aikaa kun valmistat täytteen.

Leikkaa paperinohuet parmankinkkuviipaleet ihan pieneksi muruksi. Lisää raastettu parmesaani ja sekoita. Lisää sitten ricotta ja sekoita ainekset tahnaksi. Kinkussa ja parmesaanissa on suolaa, joten maista täytettä ennen kuin lisäät mitään. Rouhi täytteen joukkoon maun mukaan mustapippuria ja sekoita hyvin. Lusikoi täyte pursotuspussiin.

Leikkaa pastataikina kahteen osaan. Kääri toinen puolikas takaisin kelmuun ja kauli toisesta puolikkaasta pastakoneella mahdollisimman ohut, pitkä pastalevy. Jauhota pasta ohuelti molemmin puolin, niin se ei tartu työtasoon.

Leikkaa pursotuspussin kärki auki ja pursota täytettä koko pastalevyn pituudelta parin sentin päähän taikinalevyn toisesta pitkästä reunasta. Täytteen voi pursottaa yhtenä pötkönä tai erillisinä nokareina. Minä tein nokareita.

Levitä sitten siveltimellä hiukan vettä pitkin pastalevyn keskiosaa, käännä pastan toinen reuna täytteen yli ja taputtele kiinni niin että täyte pysyy pastan sisällä.

Paina pasta tiukkaan kiinni myös täytteen väleistä ja taikinapyörällä leikkaa irti ylimääräinen taikina. Lopuksi leikkaa yksittäiset pastatyynyt irti toisistaan. Nosta pastatyynyt kuivalle alustalle odottamaan kypsentämistä. Käsittele koko pastataikina ja täyte samalla tavalla. Yhdistä pois leikatut pastanpalat, notkista ja kauli niistä vielä yksi pitkä levy jonka täytät. Taikinasta ja täytteestä tulee yhteensä noin 50-60 pastatyynyä. Kun nämä on tehty, laita pastan keitinvesi kiehumaan (3 litraa vettä ja 3 rkl karkeaa merisuolaa) ja valmista tomaattikastike.

Kastikkeen hautuessa kypsennä pastatyynyjä hiljalleen porisevassa suolavedessä 15-20 pastatyynyä kerrallaan. Pasta on valmista kun se on noussut kellumaan eli on kiehunut 2-4 minuuttia jolloin se nostetaan reikäkauhalla isolle lautaselle valumaan. Kokeile oikeaa kypsennysaikaa parilla testipastalla. Nämä kiehuivat melko tasan 3 minuuttia/erä, jolloin pasta oli kypsää mutta siinä oli vielä kivasti puruvastusta.

Pasta-annoksen pinnalla on raastettua parmesaania ja hienonnettua lehtipersiljaa.

Salvia-tomaattikastike

1 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä hiukan murskattuina

2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

400 g tölkki tomaattimurskaa

2 rkl tomaattipyreetä

0,5 tl hienoa merisuolaa

0,5 tl sokeria

hiukan mustapippuria myllystä

muutamia tuoreita salvianlehtiä hienonnettuna

Kuumenna kastikekasarissa oliiviöljy ja kuullottele öljyssä valkosipulinkynsiä noin minuutin ajan. Lisää lehtipersilja, tomaattimurska, tomaattipyree, suola sekä sokeri ja keitä kastiketta noin 5 minuuttia. Mausta kastike mustapippurilla ja hienoksi leikatulla tuoreella salvialla. Salvia on aika voimakas mausteyrtti, joten sen määrän kanssa kannattaa olla varovainen. Sekoita kastike huolella, ota kattila pois lämmöltä ja anna kastikkeen mausteineen hautua kannen alla sen aikaa kun kypsennät pastat.

Tässä vielä yksi todella hyvä youtubevideo, joka näyttää miten helppoa on agnolottin valmistus. Thank you theitaliandishblog.com .

Tänä vuonna omenasato jäänee koko maassa tavanomaista pienemmäksi. Jos siitä on löydettävissä jotain hyvää, niin edes se että ei tarvitse ennätyssatovuosien tapaan tuskailla mihin ne kaikki ylimääräiset omenat laittaisi, kun kukaan ei enää huoli niitä ilmaiseksikaan ja oma kellarikin on jo tupaten täynnä omenasosetölkkejä ja omenamehupulloja.

Syksyllä tarvitaan joka tapauksessa paljon hyviä omenareseptejä. Vispipuuroon saa upotetuksi aika monta omenaa soseen ja mehun muodossa, joten tehdään nyt ainakin sitä. Tähän ei kuitenkaan tarvitse itse ensin valmistaa sosetta tai mehua, vaan kaupan ainekset ovat ihan yhtä hyviä. Omenasose-mehuseos kaipasi hiukan lisää ”jotain”, joten maustoin liemen varovasti vaniljasokerilla, merisuolalla sekä yuzu –mehulla, jotka korostivat omenan makua. Lisäksi paistoin kauramurua, joka puuron päälle ripoteltuna on aivan ihanaa, eikä kukaan enää sano ”taas puuroa, eiks edes joskus vois jotain muuta”.

Itse asiassa tämä vispipuuro kelpaa niin arkeen kuin juhlaan. Alussa on perusresepti ja lopussa näytän, miten parilla pikku muutoksella tästä tehdään todella salonkikelpoinen jälkiruoka.

Omenavispipuuro

8 dl tuorepuristettua omenamehua

5 d omenasosetta (esim Bonne)

1 dl tavallista kidesokeria

1 dl fariinisokeria

0,5 tl vaniljasokeria

0,5 tl hienoa merisuolaa

0,5 tl yuzumehua

1,5 dl (tai 2 dl) mannasuurimoita

Kaada kattilaan kaikki muu paitsi mannasuurimot sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Jos haluat tiiviin ja paksumman puuron, käytä 2 dl mannasuurimoita. Minä tein pehmeämpää ja käytin vain 1,5 dl. Ripottele joukkoon mannasuurimot voimakkaasti vatkaten niin että ne eivät jää kokkareiksi liemeen. Keitä puuroa viiden minuutin ajan muutamia kertoja välillä sekoittaen. Kun puuro on valmista, kaada se isoon pyöreäpohjaiseen kulhoon jäähtymään. Lopuksi jäähdytä puuro vielä jääkaappikylmäksi. Vatkaa kylmä puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi ja laita jääkaappiin vielä vähäksi aikaa.

Kauramuru (crumble)

50 g voita

1 dl fariinisokeria

2/3 dl kaurahiutaleita

1/3 dl vanhan ajan kauraryynejä (se rapeampi versio kaurahiutaleista)

1 dl vehnäjauhoa

1 tl kanelia

0,5 tl hienoksi jauhettua kardemummaa

Mittaa voi sekä fariinisokeri paistinpannulle ja laita muut ainekset yhteen kulhoon. Jos kaupasta ei löydy Myllärin vanhan ajan kauraryynejä, seokseen voi käyttää pelkkiä kaurahiutaleita. Kuumenna voi-sokeriseosta niin että ainekset sulavat ja lisää sitten jauho-mausteseos. Paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa ja tuoksua paahtuneelta, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään tai liian kuumalla ettei sokeri pala.

Tarjoile omenavispipuuro kauramurun, tuoreiden omppuviipaleiden ja kermamaidon kanssa.

Tästä tuli niin hyvää puuroa, että näitä aineksia yhdistelemällä vispipuuro kelpaa jopa ”fine dining” jälkiruoaksi kun siihen tehdään vielä vähän hienosäätöä. Fiinimpää jälkiruokaa varten vaihdetaan kermamaito fraiche-kermavaahdoksi ja lisätään annokseen omenamehuhelmiä. Mehuhelmet kuuluvat oikeastaan molekyyligastronomian otsikon alle, mutta valmistukseen ei välttämättä tarvita mitään erikoistuotteita. Näitä on nimittäin tosi helppo tehdä ihan tavallisesta ruokakaupasta löytyvistä aineksista eli hyydyttämällä agar agarin avulla. Mehuhelmiä voi valmistaa omenamehusta, balsamiviinietikasta, äyriäisliemestä, ihan mistä vaan mitä mihinkin ruokaan tarvitaan. Mehuhelmet eivät kuitenkaan kestä pitkää säilytystä ja ne pitäisikin annostella melko nopeasti valmistamisen jälkeen.

Omenamehuhelmet

1,5 dl tuorepuristettua omenamehua

(1 tl yuzumehua)

2 g agar agar -jauhetta

3 dl jääkaappikylmää rypsiöljyä

5 dl jääkylmää vettä

Mittaa agar agar tarkkaan 0,1 gramman tarkkuudella. Kaada pieneen kattilaan omenamehu ja mausta se yuzumehulla. Yuzu tekee omenamehusta tosi raikkaan makuista, mutta jos sitä ei ole käytettävissä, tee helmet ilman sitä. Ota työpöydälle esiin korkeassa lasissa jääkaappikylmä rypsiöljy. Kuumenna mehu kiehuvaksi ja vatkaa agar agar -jauhe mehun joukkoon. Keitä noin puolen minuutin verran ja ota sitten kattila pois liedeltä. Käytä pipettiä, pientä tippapulloa tai lääkeruiskua omenamehun annostelemiseen. Tiputtele mehusta pisaroita kylmän öljyn joukkoon, jolloin mehu alkaa hyytyä helmiksi. Kaada öljy pienen siivilän kautta toiseen korkeaan lasiin, jolloin helmet jäävät siivilään ja lasiin menee puhdas öljy. Ota esiin kulhollinen jääkylmää vettä ja kopauta siivilän sisältö veteen. Hämmentele lusikalla niin että mehuhelmet puhdistuvat öljystä. Kerää sitten mehuhelmet vedestä puhtaaseen siivilään, valuta ja käytä mahdollisimman pian. Kuuma mehu alkaa jäähtyessään hyytyä todella nopeasti, joten pisaroiden tiputtelun öljyyn täytyy tapahtua ripeään tahtiin, ettei mehu ehdi ennen aikojaan jähmettyä hyytelöksi pipetin sisään.

Fraiche-kermavaahto

2 dl vispikermaa

2 rkl sokeria

2 rkl creme fraichea

Vatkaa ainekset napakaksi vaahdoksi.

Yleensä ruoanlaitossa ensin päätetään aterian proteiini ja vasta sitten lisukkeet. Peruna on siitä helppo lisuke, että se sopii melkein minkä tahansa kanssa – vai pitäisikö sanoa että kun on ensin päättänyt valmistaa perunaa jossain muodossa, sen kanssa voi tarjoilla melkein mitä tahansa. Joidenkin mielestä peruna on tylsä, mutta minä en allekirjoita sellaista näkemystä. Kun tiedetään että Suomessakin viljeltävät kymmenet eri perunalajikkeet soveltuvat eri tarkoituksiin, erilaisia reseptivaihtoehtoja on todella runsaasti. Muitakin kuin ne perinteiset keitetyt, paistetut, muusatut, ranskalaiset ja uuniperunat. Omasta reseptiarkistostani laskin 108 erilaista perunareseptiä...

Erilaisiin resepteihin tarvitaan erilaisia perunoita. Mistä sen sitten tietää mitä pitää ostaa? No ei aina tiedäkään. Isommissa kaupoissa perunat ovat joskus irtomyyntitavaraa, mutta mikäli laarin reunalla lukee vain ”Korhosen tilan perunaa”, se ei paljoa lämmitä asiakkaan mieltä jos lajikkeesta ei ole tietoa, tai siinä mainitaan vain että kyseessä on ”kesäperuna”. Onko se kiinteää, jauhoista vai yleisperunaa?! Mitä lajiketta? Ollaanko seuraavaksi siinä tilanteessa, että kauppa mainostaa "Tänään tarjouksessa kalastaja Virtasen kalaa 35€/kg" ??? Eikä mitään lisäinfoa siitä onko Virtasen kalansaalis ollut silakkaa, haukea, turskaa vai jotain muuta.

Koska kauppa on asiakkaita varten eivätkä asiakkaat kauppaa varten, toivoisin jokaiselta kauppaliikkeeltä perunoiden tietojen tarkempaa ilmoittamista oma-aloitteisesti ilman että asiaa tarvitsee aina erikseen kysyä. Oma lukunsa on ne valmiiksi pestyt (ja joskus myös valmiiksi vihertyneet) perunat läpinäkyvissä kilon muovipusseissa. Joskus ne ovat priimaa, joskus taas ei. Etiketissä ehkä kerrotaan, mihin kyseinen peruna sopii, mutta toisinaan törmää aika erikoisiin myyntiväitteisiin. Vai mitä pitäisi ajatella perunasta, joka ”sopii muusiperunaksi koska se on iso ja helppo kuoria”. Sitten syntyy niitä mauttomia liisterimuuseja, minkä jälkeen kotikokki on valmis kokkaamaan mitä tahansa muuta paitsi perunaa.

Tähän perunaviipalevuokaan tarvittaisiin hyviä kiinteitä perunoita, mutta yleisperunat välttävät jos ei muuta ole tarjolla. Tämä on Colombaa, joka ei ollut ihan kaikkein parasta tähän reseptiin, mutta kaupassa ei ollut paljoa valinnanvaraa. Perunaviipalevuoan kanssa paistoimme possunfileen, joka kypsyi omassa uunivuoassaan toisella ritilällä siinä samassa lämpötilassa kuin perunatkin.

Perunaviipalevuoka uunissa

1,5 – 2 kg mahdollisimman samankokoisia kiinteitä (tai yleis)perunoita

3 rkl voisulaa

1 rkl ruokaöljyä

0,5 tl suolaa

hiukan mustapippuria myllystä

1 kohtalaisen kokoinen keltasipuli

30 g vasta raastettua Parmesaania

2 kevätsipulia varsineen hienonnettuna

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.
Sekoita ensin keskenään voisula, ruokaöljy, suola sekä mustapippuri. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori perunat (14-16 kpl) ja viipaloi ne 3-5 mm paksuiksi siivuiksi. Viipaleet voi leikata veitsellä tai mandoliinilla, mikä helpoimmalta tuntuu.

Valitse sellainen uunivuoka, jonka tilavuus on suunnilleen kaksi litraa. Sivele hiukan mausteöljyä vuoan pohjalle. Lado perunaviipaleet vuokaan pystyasentoon melko tiukkaan vierekkäisiin riveihin. Sivele perunoiden pintaan puolet mausteöljystä ja ripottele sipulikuutiot perunoiden päälle ja väleihin. Laita vuoka uuniin ja kypsennä 45 minuuttia. Sivele sitten perunoille loppu mausteöljy, laita vuoka takaisin uuniin ja kun toiset 45 minuuttia on kulunut, ripottele pinnalle parmesaaniraaste sekä hienonnettu kevätsipuli ja laita uuniin vielä 10-15 minuutiksi kunnes parmesaani alkaa sulaa.

Tarkkaa kypsymisaikaa on vaikea sanoa, koska se riippuu perunalajikkeesta ja viipaleiden paksuudesta. Lähtökohtaisesti vuoka on uunissa 45 + 45 minuuttia + parmesaanikuorrute noin 15 minuuttia. Ohuemmat viipaleet ja jokin yleisperunalajike saattaa kypsyä nopeammin, joten perunoiden kypsyyttä voi kokeilla hyvissä ajoin ennen parmesaanin lisäämistä.

Vaikka tässä ihan viime aikoina on tullut tehdyksi jo parikin erilaista omenareseptiä, syksyllä on ainakin kerran leivottava ihan oikea omenapiirakka. Mummo Ankan omenapiirakassa omenaviipaleet on piilotettu taikinakannen alle, missä ne hautuvat täydellisen kypsiksi. Ken tällaista on maistanut, ei yhtään ihmettele miksi Karhukoplakin karkaa vankilasta vain varastaakseen Mummo Ankan leipoman omenapiirakan.

Täytteeseen kannattaa käyttää eri omenalajikkeita, jos se vain on mahdollista. Toiset saavat mielellään olla hiukan makeampia, toiset happamampia, omppuja jotka kypsyvät hiukan eri tahtiin. Näin osa omenoista pehmenee uunissa lähes täysin ja osaan jää sopivasti puruvastusta ettei piirakasta tule omenasosepiirakkaa. Ohje on Ø 26 cm piirakkavuokaan.

Mummo Ankan omenapiirakka

300 g vehnäjauhoa

300 g suolatonta voita

0,5 tl suolaa

0,5 tl erittäin hienoksi jauhettua kardemummaa

0,5 dl sokeria

1 dl creme fraichea

1,5 - 2 kg omenoita

2 rkl sitruunamehua

1,5 dl sokeria

3 rkl vehnäjauhoa

0,5 tl kanelia

0,5 tl vaniljasokeria

1 keltuainen

1 rkl maitoa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen (ylä-alalämpö).

Sekoita kulhossa vehnäjauho, suola, sokeri sekä kardemumma. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi, lisää se jauhojen joukkoon ja nypi jauhoseos ryynimäiseksi. Tämän voi tehdä myös kutterilla, jolloin taikinan valmistaminen on erityisen nopeaa. Lisää creme fraiche ja sekoita taikina huolella. Jaa taikina kahteen osaan, pyöritä ne palloiksi ja lopuksi litistä niitä hiukan. Jauhota taikinat, kääri ne tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään noin tunniksi.

Kuori omenat, poista siemenkota ja viipaloi noin puolen sentin siivuiksi. Laita kaikki omenaviipaleet isoon kulhoon ja pirskottele sitruunamehua niiden päälle ettei viipaleet tummu ruskeiksi. Sekoita keskenään sokeri, vehnäjauho, kaneli sekä vaniljasokeri, kaada seos omenaviipaleiden joukkoon ja sekoita käsin kaikki tasaisesti sekaisin.

Ripottele työskentelytasolle vehnäjauhoja, kauli toinen taikinapallo ohueksi levyksi ja nosta se kaulimen avulla piirakkavuokaan. Painele taikina huolella vuoan pohjalle ja reunoille. Täytä vuoka omenaviipaleilla ensin tasaisesti pohjalta ja nostele sitten loput omenaviipaleet ilmavaksi keoksi keskelle vuokaa. Kauli toinen puolikas taikinasta vehnäjauhojen kanssa ohueksi levyksi ja nosta piirakan kanneksi niin että keskiosan korkeus säilyy. Nipistele taikinoiden reunat kiinni toisiinsa ja leikkaa ylimääräinen taikina pois. Ylimäärän voi käyttää piirakan koristeeksi. Minä pyörittelin taikinasta pieniä palloja ja asettelin ne vierekkäin ympäri taikinan reunoja.

Sekoita keskenään keltuainen ja maito, ja voitele piirakan pinta. Leikkaa vielä kansitaikinaan muutama viilto, josta höyry pääsee pois. Paista piirakkaa uunin alatasolla ensin 200 asteessa 20 minuuttia. Nyt kannattaa tarkistaa piirakan väri. Jos piirakan pinta on kovin ruskea, sen voi suojata alumiinifoliolla. Paista sitten toiset 20 minuuttia 200 asteessa ja lopuksi vielä 20 minuuttia 170 asteessa.

Anna piirakan jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen tarjoilua. Mummo Ankan omenapiirakka maistuu parhaalta hiukan lämpimänä ja vaniljajäätelön kanssa tarjoiltuna.

Viime syksynä aloin ensimmäisiä kertoja hyödyntää kurpitsasta myös sisuksen paahtamalla siemenet uunissa. Jauhoin rapeaksi paahdetut myskikurpitsansiemenet suolan kanssa kurpitsasuolaksi tai käytin ne salaatin koristeeksi. Tämän viimeisimmän kokeiluni perusteella voin vain todeta, että ne ovat erinomaisia myös pestoon korvaamaan pinjansiemenet tai pähkinät. Itse asiassa paahdetuista kurpitsansiemenistä valmistettu pesto on jotain aivan käsittämättömän hyvää.

Yhdessä myskikurpitsassa on aika vähän siemeniä ja pestoa syntyy kerralla vain hyvin, hyvin pieni määrä, mistä syystä tätä pestoa on vaikea tehdä monitoimikoneen kutterissa. Mutta ei se mitään, jos keittiön varusteisiin kuuluu vanha kunnon mortteli.

Kurpitsansiemen-korianteripesto

1 dl uunissa kuivattuja myskikurpitsansiemeniä (2 kurpitsaa)

2,5 - 3,5 dl korianterinlehtiä (2-3 ruukkua)

0,5 tl karkeaa merisuolaa

2 rkl limettimehua

1 valkosipulinkynsi

6 - 7 rkl hyvää oliiviöljyä

hiukan mustapippuria myllystä

ripaus cayennea

Halkaise kurpitsat ja raaputa kaikki siemenet uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä siemenet väljästi ja laita pelti uuniin 175 asteeseen 20 minuutin ajaksi. Sekoittele sitten siemeniä ja jatka paahtamista 120 asteessa toiset 20 minuuttia. Sekoittele taas siemenet pitkin paperia, sammuta uuni mutta jätä luukku kiinni ja anna siementen paahtua vielä tunnin ajan jäähtyvässä uunissa.

Hienonna korianterinlehdet veitsellä silpuksi. Jos käytät myös varsia, leikkaa ne muutaman millin mittaisiksi pätkiksi. Korianterin varret eivät hienonnu ja jos joukossa on pitkiä varsia, ne jäävät peston joukkoon ikävän tuntuisiksi, hiusten kaltaisiksi rihmoiksi. Mittaa korianterin määrä siten, että mitta-astiaa ei tarvitse pakata ihan tiukkaan mutta ei myöskään liian ilmavasti. Korianterin määrä voi tuntua suurelta, mutta se on hyvin tasapainossa paahdettujen kurpitsansiementen kanssa. Valmiissa pestossa korianterin maku on enää todella mieto.

Laita mortteliin paahdetut kurpitsansiemenet, merisuola, neljännes korianterista, limettimehu, hienonnettu valkosipulinkynsi sekä muutama lusikallinen oliiviöljyä. Hierrä seosta tasaiseksi ja lisää vähitellen loput korianterit sekä oliiviöljy. Paahdetut kurpitsansiemenet imevät öljyä eri tavalla kuin pähkinät tai pinjansiemenet, joten öljyä saattaa joutua lisäämään vielä lusikallisen tai pari enemmänkin mitä reseptissä sanotaan. Kun seos on tasalaatuista, mausta pesto mustapippurilla ja ripauksella cayennea.

Meillä on vähemmälle käytölle jäänyt aikanaan innoissani netistä tilaamani painekeitin. Se ei ole liedellä kuumennettava kattila, vaan ihan itsenäinen sähkötoiminen keittiön pienkone = härpäke, kuten Tuplaespresso sitä kutsuu. Aussien Master Chefin seuraajille vastaava laite on tuttu. Sillä voi merkittävästi lyhentää kypsymisaikaa. Nyhtönautaa eli pulled beefiä syntyy ilmankin eli uunissa tai slow cookerilla hitaasti hauduttaen hyvää tulee. Joskus vaan inspiraatio iskee kaupassa ja ruoka pitäisi saada lautasille vielä saman päivän iltana. Tätä ruokaa en ollut ennen kokeillut painekeittimellä ja päätin testata, millainen lopputulos sillä tulee.

Naudanrintaa painekeittimessä

n.1,25 kg naudan lapaa tai rintaa

2 rkl ruokokidesokeria

1 rkl paprikajauhetta

2 tl rouhittua mustapippuria

1 tl sinappijauhetta

1 tl sipulijauhetta

1 tl valkosipulijauhetta

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua basilikaa

0,5 tl korianterinsiemeniä

0,5 tl jeeraa

0,33 l tölkki sokeripitoista Coca Colaa

1 dl vaahterasiirappia

(Huom! Samalla vaivalla teet tuplamääränkin, jos painekeittimeesi mahtuu. Maustesekoituksen voi silloin kertoa kertoimella 1,5. Colaa riittää 0,5 litraa ja vaahterasiirapin määrää ei ole tarvis lisätä.)

Hienonna kaikki mausteet maustemyllyssä tai morttelissa. Hiero maustesekoitus lihan pintaan. Laita maustettu liha painekeittimeen. Kaada sinne cola ja vaahterasiirappi. Sulje kansi, varmista venttiilin kiinniolo, aseta täysi teho ja 45 min aikaa ja valmista lisukkeet tai mene tekemään jotain muuta sillä aikaa, kun keitin hoitaa hommansa. Anna paineen laskea itsestään. Avaa kansi ja nosta liha astiaan, jossa on laidat. Sellaisessa se on helppo riipiä kahdella haarukalla. Poista samalla kaikki mahdolliset luun palat ja jänteet. Siivilöi liemi talteen. Liha on nyt käyttövalmis. Laita myös liemi talteen. Tätä lihaa voit sitten käyttää vaikka mihin. Lihaa ei ole vielä suolattu lainkaan, joten se kestää esimerkiksi soijakastikkeen suolankin. Se on kuitenkin jo valmiiksi kypsää. Siitä syntyy pastakastikkeita, lihakeittoa, piiraita, hodareita ja ties mitä. Laita mahdollisesti yli jäänyt liha kannelliseen astiaan ja kaada vähän lientä lihoille. Näin liha säilyy muutaman päivän jääkaapissa, ellei joku ”vahingossa” syö sitä. Voit myös pakastaa sen.

Testin lopputulos on: ”Toimii!” ja arvosana erinomainen. Edullista ja maukasta lihaa.

Sen voi myös jalostaa vaikka jotenkin tähän tapaan.

Prässätty naudanrinta

700 g ylikypsää naudanlihaa revittynä säikeiksi

130 g voisulaa

2,5 dl lihan keitinlientä

2 tl suolaa

maun mukaan mustapippuria

Sekoita ainekset, laita leipävuokaan, paino päälle ja jääkaappiin. Seuraavana päivänä leikkaa viipaleiksi, kuumenna uunipellillä 200 asteessa noin 5 minuuttia (tai voissa kuumalla paistinpannulla) ja tarjoile sopivien höysteiden kanssa. Tähän sopii mm edellisen päivityksen kurpitsansiemenpesto, kurpitsapyree, paahdettu ja/tai pikkelöity fenkoli, tomaatticoncassé ym.

Myskikurpitsapyree

1 iso myskikurpitsa

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Halkaise kurpitsa, leikkaa parin sentin viipaleiksi ja asettele leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Pirskottele päälle oliiviöljyä, suolaa sekä mustapippuria. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin tunnin verran, kuori ja soseuta.

Vajaa puoli pullollista puolukkamehutiivistettä ei meinannut hävitä jääkaapista millään, joten se päätyi jälkiruoan raaka-aineeksi ja tein siitä puolukkapossetia. Puolukka on muutenkin tämän vuodenajan parasta kausiruokaa (vaikka sitten mehuna...). Posset tarkoittaa happamalla nesteellä hyydytettyä kermaa. Yleensä tuo hapan neste on jotain mahdollisimman hapanta mehua, kuten sitruuna- tai limettimehua, mutta punaherukka-, tyrni- ja puolukkamehullakin possetin saostaminen yleensä onnistuu. Jos epäilet että käyttämäsi mehu ei itsessään ole riittävän hapanta, sen joukkoon voi lisätä ”veitsenkärjellisen” sitruunahappoa. Niin, ja se kerma, sen pitäisi olla mahdollisimman rasvaista, 37- 40% rasvaa. Unohda siis 35% kuohukermat ja käytä mieluummin 38% vispikermaa. Mitä enemmän kermassa on rasvamolekyylejä, sitä paremmin posset onnistuu. Kevytkerma ei toimi tässä lainkaan ja sen voi ihan suosiolla jättää kaupan hyllylle.

En ollut ihan varma, onko käyttämässäni makeutetussa puolukkamehutiivisteessä riittävästi happoa, joten kaiken varalta lisäsin joukkoon ihan pikkuripauksen sitruunahappoa. Mehu oli myös hiukan makeutettua, joten lisäsin sokeria vain hyvin varovasti. Valmiin puolukkapossetin viimeistelin paahdetulla valkosuklaalla ja vesipuolukoilla. Puolukassa on niin paljon luontaisia säilöntäaineita, että se säilyy vähintään seuraavaan satokauteen asti jääkaapissa joko survoksena tai veteen upotettuna. Usein syksyisin säilönkin litran verran puolukoita veteen jääkaappiin. Vedessä niiden rakenne pysyy parempana ja maku raikkaampana kuin pakastepuolukoissa.

Puolukkaposset puolukkamehusta

(6 annosta)

3,5 dl vispikermaa 38% rasvaa (eli mahdollisimman rasvaista kermaa)

1,5 dl puolukkamehutiivistettä (minulla sattui olemaan Biokian makeutettua mehutiivistettä)
ja siihen lisäksi vähemmän kuin 1/8 tl sitruunahappoa eli tositosi vähän*)

sokeria 2 rkl – 6 rkl riippuen siitä onko mehu makeutettua

noin 50 g valkosuklaata

vesipuolukoita

*) Tämän puolukkamehutiivisteen voi korvata pidemmän kaavan mukaan tuoreista/pakastetuista puolukoista: laita kattilaan 300 g puolukkaa ja 0,5 dl vettä ja keitä puolukat pehmeiksi, minkä jälkeen painele puolukat siivilän läpi ja siinä on possetiin tarvittava puolukka"mehu". Siihen sitten maun mukaan sokeria.

Mittaa mehu ja sitruunahappo kattilaan, kuumenna ja sekoita kunnes sitruunahappo on kokonaan liuennut. Mittaa kerma ja sokeri toiseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Kaada kerma mehun joukkoon ja vispaa huolella sekaisin. Jaa seos tasan kuuteen jälkiruokamaljaan ja laita annokset jääkaappiin hyytymään seuraavaan päivään, tai vähintään 12 tunniksi.

Paloittele valkosuklaa ja kaada se leivinpaperilla päällystetyn uunivuoan pohjalle. Kuumenna uuni 175 asteeseen ja paahda suklaata noin 5 minuuttia kunnes palat alkavat ruskistua reunoiltaan. Jäähdytä suklaa jääkaappilämpöön ja rouhi se veitsellä muruiksi. Viimeistele annokset paahdetulla valkosuklaamurulla ja vesipuolukoilla.

Koska epäonnistuimme muistamaan kansainvälisen epäonnistumisen päivän 13.10., julkaisemme uusintana päivityksemme aiheesta vuodelta 2013:

Tänään kuulemma vietetään kansainvälistä epäonnistumisen päivää.

Tänään siis myös jokainen kotikokki saa vapaasti polttaa pihvinsä, keittää sopan pohjaan, tarjota perheelle listeriksi keitettyä pastaa, puuroksi keitettyä risottoa, tehdä kirotusvihreitä blogipäivitykseen jne :)

******************************

Ole epäonnistuja!

Epäonnistumisen päivä on tänäkin vuonna 13. lokakuuta. Päivä on täydellinen typeryyksiin, virhearviointeihin ja noloihin tilanteisiin. Ole ylpeä epäonnistuja - varmaa on ainoastaan, että et ole yksin!

1. Epäonnistu. Löydät oman persoonallisen tapasi tehdä se - vieläpä sangen luontaisesti.

2. Jaa epäonnistumisesi Twitterissä (#dayforfailure tai #dff) ja selaa myös muiden epäonnistumisia. Me ihmiset olemme tottuneita epäonnistumaan.

3. Etsi erinomainen resepti, hanki laadukkaat ainekset, tee valmistelut täydellisesti - ja polta kaikki pohjaan. Tarjoile jäähdyteltyäsi hermojasi hetken.

4. Jaa kuvia epäonnistumisistasi Instagramissa. Lokakuun 13. päivänä skeittionnettomuudet ja punastuneet posket kulkevat käsi kädessä #dayforfailure ja #dff-hashtagien kanssa.

5. Tee konkurssi. Raha ei merkitse kaikkea, vai?

6. Pyydä sitä tyyppiä treffeille.

7. Etsi YouTubesta videoita hakusanalla "fail". Kukaan löytämilläsi videoilla ei aikonut epäonnistua - yrittämistä vain seuraa väistämättä toisinaan epäonnistuminen. Ja niitä videoita... niitä on paljon.

8. Käytä Facebookia kuten kaikkina muinakin päivinä. Jaa tarina päivästäsi. Oletko huomannut, että feilailua sisältävät päivitykset ovat usein tykätyimpiä?

9.Älä jaa näitä vinkkejä kaverillesi.

10. Opi epäonnistumisistasi.

Lokakuu, Oktoberfest ja pretzelit kuuluvat yhteen. Lidlissä on ihan ok pretzeleitä, vanhassa Stockan herkussa oli hitusen parempia ja siinä se sitten olikin tämän maan pretzeltarjonta - paitsi että nykyisin niitä saa enää vain Lidlistä, kun S-market Herkku on jättänyt pretzelit kokonaan pois valikoimistaan. En ainakaan ole nähnyt niitä siellä moneen kuukauteen ja nyt on sentään lokakuu, pretzelkuu! Ei siis auta muu kuin ryhtyä leipomishommiin.

Vanha pretzelreseptimme on vuodelta 2014 eikä siitä nyt tarvinnut muuttaa kuin tuorehiiva kuivahiivaksi. Sen verran laiska emäntä olin kuitenkin, että en viitsinyt alkaa pyöritellä näitä leipäsiä rinkelin muotoon, vaan tein pelkkiä pretzeltikkuja. Pinnalta rapeita, sisältä ihanan pehmeitä pretzeltikkuja, oktoberfestin ”virallisia” leipiä.

Pretzeltikut

(24 kpl)

100 + 500 g vehnäjauhoa

1,5 dl vettä

9 g (hiukan vajaa pussillinen) kuivahiivaa

1,5 dl maitoa

50 g voisulaa

2 tl ruokosokeria

1 tl suolaa

rinkelien kastamiseen

1,5 l vettä

5 rkl ruokasoodaa

lisäksi

karkeaa merisuolaa

Sekoita keskenään 100 g vehnäjauhoa, 1,5 dl kädenlämpöistä vettä ja 9 g kuivahiivaa. Jätä seos hapantumaan noin 6 tunnin ajaksi (saa olla kauemminkin, jos” yön yli” sopii paremmin leivonta-aikatauluun).

Lisää sitten loput ainekset ja vaivaa koneellisesti noin 10 minuuttia, käsin hiukan kauemmin.

Jätä taikina tunniksi tai pariksi lämpimään paikkaan kohoamaan noin kaksinkertaiseksi.

Kun taikina on kohonnut,kaada se työtasolle ja vaivaa sitä hetki käsin. Jaa taikina 24 osaan (kannattaa käyttää vaakaa), pyöritä paloista 14-15 cm pötköjä ja jätä ne pellille leivinpaperille kohoamaan noin puoleksi tunniksi.Kun pretzelit ovat kohonneet, kuumenna kattilassa vesi ja ruokasooda kiehuvaksi.

Upota jokainen pretzel kiehuvaan emäksiseen liemeen hetkeksi (10-30 sekuntia) ja nosta ne sitten reikäkauhalla takaisin leivinpaperille. Viillä katkoteräveitsellä tai partaterällä pötköihin muutama viilto ja ripottele päälle karkeaa merisuolaa. Kypsennä pretzeleitä uunissa 225 asteessa noin 15-16 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin tummanruskea. Jäähdytä ritilän päällä.

Pretzel on parasta vasta leivottuna. Seuraavana päivänä se on jo aika kuivaa ja jos sen säilyttää muovipussissa, se pehmenee ja suolakiteet sulavat - molempi pahempi.

Vaikka varsinainen Oktoberfest Saksassa jo oli ja meni syys-lokakuun vaihteessa, sitä voi jatkaa vielä vaikka koko lokakuun nauttimalla makkaraa, perunasalaattia, pretzeleitä ja hapankaalia hyvien ystävien seurassa. Samalla voi pitää oluttastingin ja maistella erilaisia oluita Oktoberfestin syntysijoilta Saksasta.

Me laitoimme makkarat ja perunasalaatin vartaaseen, joita jokainen ruokailija voi ottaa nälkäänsä vastaavan määrän. Voin vakuuttaa, että kaksi tällaista varrasta riittää useimmille. Makkaroiksi valitsimme kotimaisen Mangalitza –possumakkaran ja aidot saksalaiset pitkät bratwurstit. Tavallinen kurkku-tomaatti-salaattisekoitus raikastaa muuten melko hapokkaan ja täyttävän annoksen.

Ohje on neljälle, joten sitä voi helposti suurentaa hekilölukumäärän mukaan.

Oktoberfest vartaassa

400 g valmista hyvää hapankaalia

2 dl hyvälaatuista aitoa omenasiideriä

1 tähtianis

150 g creme fraichea

1 pieni linnunsilmächili

maun mukaan hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

kapriksia

4 pitkää Mangalitza –makkaraa

4 pitkää saksalaista bratwurstia

12 pienehköä Siikli –perunaa (keskenään samankokoisia)

2 keltasipulia

1 cm paksu viipale italialaista ilmakuivattua kinkkua

paistamiseen hyvää oliiviöljyä

ruukkusalaattia

tomaattia

kurkkua

kevätsipulia

hyvää sinappia

pretzeleitä (ks. edellinen päivitys)

Hapankaali haudutettiin Rasilaiselta löydetyn ohjeen mukaan siiderissä. Ensin kattilaan laitettiin siideri sekä tähtianis ja kuumennettiin kiehuvaksi. Siihen lisättiin valutettu hapankaali, creme fraiche sekä murskattu linnunsilmächili ja annettiin hautua 20 minuuttia, minkä jälkeen lisättiin hiukan suolaa ja mustapippuria. Lautasella hapankaalin päälle ripoteltiin vielä muutamia kapriksia.

Perunat kuorittiin ja keitettiin lähes kypsiksi, minkä jälkeen perunat saivat rauhassa jäähtyä. Sipulit kuorittiin ja niitä keitettiin noin 5 minuuttia, minkä jälkeen ne leikattiin neljään osaan ja kiinnitettiin kerrokset toisiinsa parilla hammastikulla. Paksusta kinkkusiivusta leikattiin 16 kpl runsaan sentin kuutiota. Makkarat leikattiin jokainen neljään osaan.

Paistaminen aloitettiin perunoista. Perunat leikattiin kahtia ja ruskistettiin niihin rapea pinta pannulla hyvässä oliiviöljyssä ja suolattiin kevyesti. Sitten perunat siirrettiin lautaselle odottamaan, ruskistettiin sipulit ja siirrettiin nekin pois pannulta. Samalla sipuleista poistettiin hammastikut jotka olivat pitäneet kerroksia yhdessä. Tämän jälkeen kinkkukuutioihin otettiin paistopinta ja nekin laitettiin odottamaan varrastamista. Viimeksi ruskistettiin makkarapalat.

Paistetut perunat, sipulilohkot, kinkkukuutiot ja makkarapalat työnnettiin vartaisiin ja tarjoiltiin hapankaalin, sinapin, tomaatti-kurkku-salaatin, uunituoreiden pretzeltikkujen ja oluen kanssa.

Ja ei, tämän kanssa ei ole pakko laulaa "Trink, trink, Brüderlein trink...".

Lapsuudenkaverini äiti teki aikoinaan mokkapaloja, jotka olivat mokkapaloja ihan kirjaimellisesti. Taikinan ja kuorrutteen mausteena oli todella vahvaa kahvia, mutta ei hippustakaan kaakaojauhetta. Ei minulla tietenkään juuri sitä reseptiä ole, mutta kokeilin nyt jättää kaakaon pois ja totesin, että tulipas hyvät kahvipullat ilman kaakaojauhettakin. Koko pellillinen todellisia mokkamokkapaloja, kahvin makuista makeaa. Leipomiseen ei mene kuin puolisen tuntia, mutta kuorrutteen jähmettymistä joutuu odottelemaan tovin ennen kuin pääsee herkuttelemaan. Itse asiassa nämä ovat parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä.

Mokkamokkapalat

kakkutaikina

3 munaa

2 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

5 dl vehnäjauhoa

3 tl leivinjauhetta

1,5 dl maitoa

1 rkl pikakahvijauhetta

150 g voisulaa

kuorrute

noin 8 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

1 dl kuumaa maitoa

2 rkl pikakahvijauhetta

50 g sulatettua voita

(strösseliä)

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja päällystä uunipelti leivinpaperilla.

Sulata voi ja kuumenna maitoa sen verran että pikakahvijauhe sulaa sen joukkoon. Sekoita keskenään vehnäjauho, vaniljasokeri sekä leivinjauhe.

Riko munat kulhoon, lisää sokeri ja vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon sitten vuorotellen maitokahvia, voisulaa ja jauhoseosta kunnes kaikki ainekset on lisätty ja taikina on tasaista. Kaada taikina uunipellille leivinpaperille, tasoita pinta ja kypsennä uunin keskitasolla noin 15 minuuttia.

Valmista kuorrute sillä välin kun taikina kypsyy. Sekoita ainekset keskenään huolella, ettei kuorrutteeseen jää kokkareita. Jos kuorrute tuntuu jäävän kovin löysäksi, siihen voi lisätä sopivasti tomusokeria.

Kun taikina on kypsää, ota pelti uunista. Kaada kuorrute lämpimän kakkulevyn päälle ja tasoita pinta. Halutessasi ripottele koristeeksi vähän strösseliä.

Anna mokkamokkapalojen jäähtyä ja kuorrutteen rauhassa jähmettyä ennen kakkulevyn paloittelua.

Nyt on alkaa olla viimeisiä aikoja poimia suppilovahverot pannulle ja pakkaseen talveksi. Tänä vuonna on ollut muuten melko kurja sienivuosi, mutta suppiksia näyttää sentään tulevan jonkin verran.

Samalla kun niitä suppilovahveroita pannuttaa talvisäilöön pakkaseen, niin osa kannattaa ottaa heti talteen ja valmistaa nopea pasta ”carbonara”. Vartissa ruokaa, mikäs sen helpompaa.

Suppilovahveropasta ”carbonara” kahdelle

150 g tuoreita suppilovahveroita

1 keskikokoinen keltasipuli

1 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

2 pientä valkosipulinkynttä

1 rkl hienonnettuja tuoreita salvianlehtiä

hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

150 – 200 g pitkää pastaa (tagiatelle, spagetti tms)

2 kananmunaa
muutama lusikallinen raastettua parmesaania

Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Mittaa ruokalusikallinen karkeaa merisuolaa jokaista vesilitraa kohden.

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja hienonna ne. Leikkaa suppilovahverot pienemmiksi paloiksi. Hienonna salvianlehdet. Riko kananmunat lasiin ja riko niiden rakenne haarukalla.

Kuumenna paistinpannu ja kippaa siihen sienet. Sekoittele keskilämmöllä kunnes sienistä alkaa irrota kosteutta ja kun sienet ovat suunnilleen kuivahtaneet, kaada ne lautaselle odottamaan.

Laita pasta kiehumaan ja ajastin päälle.

Mittaa pannulle voi, öljy sekä sipulikuutiot ja kuullottele sipulia kunnes se alkaa muuttua läpikuultavaksi. Lisää sitten valkosipuli, salvia sekä sienet ja sekoittele keskilämmöllä kunnes valkosipuli on pehmennyt. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tällä välin pastakin on varmaan jo kypsynyt, joten kaada pastan keitinvesi pois (säästä osa mukiin jos pasta tarvitsee vielä lisää kosteutta) ja pasta takaisin kattilaan. Sekoita raa'at kananmunat kypsän pastan joukkoon, lisää sieni-salvia-sipuliseos (ja tilkka keitinvettä jos tarvitsee), sekoita ja jaa kahdelle lautaselle, Viimeistele parmesaaniraasteella.

Jäniskäristys ja friteerattu poronjäkälä

Vacherin on ranskalainen marenki-jäätelöleivos

Si tratta di Prosciutto di Parma

Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa ( fiori di zucchini ripieni )

Ankkaburgerit kiinalaisin maustein

Kahdesti paistetut herkkuporkkanat

Tilli-fenkolisuolattu ja pintapaahdettu lohi

Mangalitza eli villasika on kotimaista lähiruokaa herkullisimmillaan

Pasta agnolotti al prosciutto e ricotta ja salvia-tomaattikastike

Puurolle! Vispipuurosta fine diningia?

Perunaviipalevuoka sopii syksyn ruokapöytään

Mummo Ankan omenapiirakka

Pesto täynnä makua: kurpitsansiemen-korianteripesto

Prässättyä naudanrintaa, kurpitsapyreetä ja kurpitsansiemen-korianteripestoa

Puolukkaposset

13.10. Kansainvälinen epäonnitsumisen päivä - myös keittiössä

Ole epäonnistuja!

Lokakuu on pretzelkuu

Oktoberfest vartaassa

Mokkamokkapalat

Suppilovahveropasta "carbonara" kahdelle