Valkosuklaan paahtaminen eli karamellisointi on ihan helppo juttu, eikös. Laitetaan valkosuklaamurut uunipellille 175 asteeseen 5-10 minuutiksi? Niinhän niissä vanhoissa resepteissä neuvotaan. Lopputuloksena se, että osa suklaasta ei ole paahtunut oikeastaan ollenkaan ja reunoilla on paikoin lähes palanutta suklaata.
Mutta sen voi tehdä paremminkin. "Pitkän kaavan mukaan" karamellisoitu valkosuklaa jäähtyessään jähmettyy takaisin kiinteän suklaan muotoon, jolloin sitä voi käyttää kuten mitä tahansa suklaata. Tiettävästi karamellisoitua valkosuklaata voi myös temperoida, mutta itse en ole ehtinyt kokeilla sitä. Jos on kiire, tällaisen paahdetun valkosuklaan ei tarvitse edes jäähtyä jotta siitä voi valmistaa toffeenruskean kuorrutteen, ganachen. Vielä siitäkin ohennettuna ganachesta tulee aivan ihana suklaakastike.
Karamellisoitu valkosuklaa
ainekset:
hyvälaatuista valkosuklaata
Aloita kuumentamalla uuni 120 -asteiseksi (Valrhona antaa lämpötilaksi 130 astetta).
Rouhi suklaa ihan pieniksi paloiksi ja levitä se lasi- tai metallivuokaan. Laita ajastimeen ajaksi 10 minuuttia ja vuoka uuniin. Valmistaudu sekoittamaan suklaata kymmenen minuutin välein seuraavan noin tunnin ajan.
10 minuutin kuluttua suklaa on pehmennyt ja sekoitettavissa.
![]()
![]()
Seuraavan 10 minuutin aikana suklaa alkaa hitaasti paahtua.
Välillä suklaa saattaa jähmettyä hiukan rakeiseksi, mutta se on ihan normaalia. Jatka sekoittamista niin se pehmenee takaisin juoksevampaan muotoon.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Noin tunnin kuluttua valkosuklaan väri alkaa muistuttaa maapähkinävoin sävyä. Niihin aikoihin karamellisointi on valmis ja vuoan voi ottaa ulos uunista.
Sekoita suklaa tasaiseksi ja kaada silikonimatolle tai leivinpaperille jäähtymään tai käytä heti notkeassa muodossaan.
* Vielä juoksevassa muodossa olevalla karamellisoidulla valkosuklaalla voi vaikka maustaa marenkivoikreemin.
* Tai siitä voi valmistaa paahdetun valkosuklaakuorrutteen, ganachen. Siihen tarvitaan kuohukermaa ja hitusen suolaa. Kun karamellisoidun valkosuklaan sulattaa kiehuvan kuumaan kermaan, suklaan väri tummuu entisestäänkin. Suola tasapainottaa valkosuklaan makeutta.
ganache: 2 osaa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
kastike: 1 osa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
erittäin juokseva kastike: 1 osa suklaata + 2 osaa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
ganache: 2 osaa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
kastike: 1 osa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
erittäin juokseva kastike: 1 osa suklaata + 2 osaa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
