Alkukeväästä minulla oli tilaisuus ostaa muutama kilo pakastettuja lampaanposkia, joista yksi paketti oli tarkoitus hyvissä ajoin testata mahdolliseksi pääsiäisruoaksi. No testaus jäi muiden kiireiden jalkoihin eikä sitä pääsiäisenäkään ehditty nauttia. Mutta lammasta voi syödä muulloinkin, joten nyt otin pakastimesta ensimmäisen paketin kokeiluun. Olen kokannut possunposkia ja naudanposkia, mutta lampaanposket ovat ihan uusi tuttavuus. Hyvä kuitenkin, että teurastettavasta eläimestä hyödynnetään kaikki erikoisemmatkin osat, eikä vaan heitetä niitä tylsästi lihamyllyyn. Kilon paketissa lampaanposkia oli 36 kappaletta sellaisia pikkusipulin kokoisia lihanpaloja. Paloissa oli rasvaa sekä jänteitä, mutta aina ennenkin rasvat ja sidekudokset ovat sulaneet pitkän haudutuksen aikana, miksei sitten nytkin. Ja hyvää tästä tulikin. Lampaanposkikastikkeen kanssa nautimme karhunlaukkaöljyllä maustettua puikulaperunamuusia, höyrytettyä varsikukkakaalia ja tomaatticoncasséa.
Lampaanposket tummassa kastikkeessa
1 kg lampaanposkia
voita ruskistamiseen
suolaa ja mustapippuria
haudutusliemeen:
4 oksaa timjamia
3 oksaa rosmariinia
20 mustapippuria
2 porkkanaa
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
2 sellerinvartta
3 laakerinlehteä
3 dl punaviiniä
kiehuvaa vettä
ripaus suolaa
kastikkeeseen:
3 rkl voita
3 rkl jauhoa
4 dl haudutuslientä
0,5 dl espressoa
2 tl hyvää balsamiviinietikkaa
2 rkl hunajaa
2 rkl soijaa
1 dl kuohukermaa
Taputtele lampaanposket kuiviksi ja ruskista pinta kuumalla pannulla voissa. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla.
Lado uunivuoan pohjalle timjamin ja rosmariinin oksat, ja ruskistetut lampaanposket niiden päälle. Leikkele porkkanat, sipuli, valkosipulinkynnet sekä sellerinvarret pienemmiksi paloiksi ja puhdistamatta pannua kuullota ne samalla pannulla heti lampaanlihojen jälkeen. Kaada kuullotetut kasvikset vuokaan lampaanlihojen väliin ja lisää laakerinlehdet, ripaus suolaa sekä punaviini. ”Pese” paistinpannulta kaikki maut kuumalla vedellä ja kaada tämä vesi vuokaan. Lisää kiehuvaa vettä sen verran että kaikki lihat peittyvät ja laita vuoka uuniin 180 asteeseen tunniksi. Tunnin kuluttua laske lämpö 150 asteeseen ja jatka kypsentämistä vielä kolmen tunnin ajan.
Ota sitten vuoka ulos uunista ja nosta kaikki lihanpalat pois kasvisten joukosta. Nyt ne on vielä mahdollista poimia sieltä lähes kokonaisina. Siivilöi sitten vuoassa oleva liemi talteen. Siivilään jääneet kasvikset ja muut mausteet voi nyt heittää pois. Palauta lihat takaisin vuokaan ja kaada puhdas liemi niiden päälle. Laita vuoka liemineen vielä hautumaan uuniin 100 asteeseen kuuden tunnin ajaksi, mutta kahdeksan tuntiakaan ei ole vielä liikaa. Voit vaikka mennä nukkumaan ja laittaa herätyksen määräajan kuluttua…
Nyt poskilihoista on hitaan haudutuksen aikana sulanut rasva sekä sidekudokset. Siivilöi liemi ja laita se jäähtymään. Laita lihat eri rasiassa jääkaappiin odottamaan kastikkeen valmistusta. Tunnin tai parin kuluttua kaikki ylimääräinen lampaanrasva on hyytynyt ja noussut liemen pinnalle, jolloin se on siitä helppo kuoria pois. Rasvatonta lientä pitäisi olla nyt noin 4 desilitraa ja siitä valmistetaan kastike.
Sulata pannulla voi ja lisää siihen jauhot. Sekoittele matalahkolla lämmöllä noin viiden minuutin ajan kunnes jauhot ovat hiukan ruskistuneet. Lisää haudutusliemi vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen, ettei jauhot paakkuunnu. Lisää sitten kuuma espresso, balsamiviinietikka, hunaja sekä soija ja anna kastikkeen kiehua hiljaa poreillen noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit lisätä hiukan kuumaa vettä. Lisää lopuksi kerma ja anna vielä kerran kiehahtaa. Lisää sitten lihat ja anna niiden lämmetä kastikkeen joukossa, jolloin kastike on valmis syötäväksi. Tämän mureampaa ja maukkaampaa lihaa ei lampaasta saa…
