Palanut ruoka kuulostaa aika pahalta. Epäterveelliseltäkin? Grillikauden alkaessa kansalaisia muistetaan varoittaa syöpää aiheuttavista karsinogeeneistä, joita muodostuu ruokaan sitä paistettaessa, grillattaessa ja savustettaessa. Elintarvikevirasto suositteleekin ruokia kypsennettäväksi mieluummin keittämällä, hauduttamalla tai höyryttämällä. Ja ainakin palaneet kohdat pitää muistaa rapsuttaa pois ruoasta. Toisaalta ihminen saa karsinogeenejä myös tupakoinnista, alkoholista, liikenteestä, energiantuotannosta sekä teollisuuden päästöistä ja yllätysyllätys, eniten ihmisen käyttämä karsinogeeni on hengitysilman happi… Teet niin tai näin…
Mutta entä sitten, kun ruoka maustetaan hiilletystä ruoka-aineesta jauhetulla tuhkalla? Eikä tämä ole edes mikään uusi keksintö. Viime vuosina ravintoloissa annoksia on viimeistelty ripauksella purjontuhkaa. Purjosta on ruoanvalmistukseen käytetty vaaleat osat ja vihreät, kuituiset ja puisevammat osat on uunissa paahdettu hiileksi ja sitten jauhettu. Tuhka antaa näin annokselle sekä hiukan makua että ulkonäköä. Samalla poistuu ainakin osa hävikkiongelmasta, kun useammat osat raaka-aineesta voidaan hyötykäyttää. Nollahävikkiin pyritään nykyisin kaikissa valveutuneimmissa ravintoloissa, mielellään myös kotikeittiöissä. Jos karsinogeenit pelottavat, tätä ei tarvitse kokeilla. Muussa tapauksessa laitetaan sitruunoita uuniin.
Purjontuhka on passé. Nyt kalaruoka viimeistellään sitruunantuhkalla.
Sitruunantuhka
ainekset:
4 sitruunaa joista on puristettu mehu
tarvikkeet:
uuni ja tehokas blenderi tai kutteri
Leikkaa jokaisen sitruunan kuori 4-8 palaksi ja levitä uunipellille vierekkäin. Lämmitä uuni 160 asteeseen ja paahda kuoria 2-4 tuntia kunnes pinta on mustunut. Ammattiuunissa riittää tuo 2 tuntia, kotiuunissa menee nelisen tuntia ennen kuin kaikki on kunnolla hiiltynyt.
Ensimmäisen puolen tunnin aikana keittiöön leviää aromaattisen voimakas sitruunan tuoksu, samanlainen joka muodostuu grillissä paahdettavasta sitruunasta. Tässä vaiheessa kannattaa avata ikkuna ja laittaa liesituuletin täysille. Mitä kauemmin sitruunankuoret paahtuvat, sitä enemmän sitruunan aromaattisuus muuttuu palaneen käryksi. Kun toivottu väri on saavutettu, uunin voi sammuttaa ja jättää sitruunankuoret uuniin kuivumaan. Uunin jäähdyttyä hiiltyneet kuoret hienonnetaan tomuksi ja siivilöidään kannelliseen, tiiviiseen säilytyspurkkiin.
Sitruunantuhkassa yhdistyy upeasti hiilen kitkeryys ja sitruunan aromaattisuus. Sopii erityisesti kalalle.
Sitruunantuhkalla voi maustaa myös marenkivaahtoa, voita tai majoneesia ja pikku pöläys sitruunantuhkaa saattaisi viimeistelynä tehdä hyvää vaikka jollekin drinkille.
Purjo ja sitruuna eivät ole ainoita, mistä voi valmistaa maustetuhkaa. Appelsiini toimii yhtä hyvin kuin sitruuna ja voisin kuvitella banaaninkuorista tulevan käyttökelpoista tuhkaa jälkiruokien viimeistelyyn. Sipulikasveista myös kevätsipulia tai tavallista keltasipulia voi tuhkata. Lisäksi olen nähnyt tähän tarkoitukseen käytettävän ainakin munakoison ja kesäkurpitsan kuoria sekä maissin verholehtiä. Luin jostain, että grillatun tuoreen maissin kanssa sopisi erinomaisesti majoneesi, joka on maustettu maissintähkän verholehdistä valmistetulla tuhkalla. Jos joku sattuu kokeilemaan tällaista, kuulisin mielelläni kokemuksesta.
