Kerran vuodessa täytyy kokata sorsa-ateria. Yhtenä kappaleena kypsennetty sorsa on vaikea saada tasaisesti sopivan kypsäksi, jolloin koivet jäävät sitkeiksi samalla kun rintalihat ylikypsyvät maksaisen makuisiksi. Tänä vuonna sorsamme rintafileet eli täkkälihat laitettiin kypsymään vakuumipussissa vesihauteeseen, koivet konfitoitiin uunissa ankanrasvassa ja sorsan rangasta keitettiin padassa maukas kastike. Kaikki oli valmista suunnilleen samanaikaisesti. Kastikkeen lisäksi rankaan jääneistä lihanrippeistä saatiin raaputetuksi myös karvaisille keittiöapulaisille pientä ”strösseliä” normiruoan mausteeksi. Koko sorsa käytettiin siis mahdollisimman tarkkaan. Sorsan lisukkeiksi nautimme ankanrasvassa paistettuja perunoita, haudutettua punakaalia sekä hölskykurkkuja.
Sorsanfileet sous vide
yhden sorsan rintafileet nahkoineen (2 kpl)
hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä
6-8 oksaa tuoretta timjamia
paistamiseen nokare kirkastettua voita tai ankanrasvaa
Roseeksi kypsennetyn sorsanfileen sisälämpötilan tulisi olla 57-60 astetta. Fileet kypsennetään ensin vesihauteessa, minkä jälkeen ne ruskistetaan nopeasti pannulla. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla ja laita ne timjaminoksien kanssa muovipussiin. Vakumoi pussista ilmat pois ja laita rintalihat kypsymään vesihauteeseen 57 asteeseen noin kolmeksi tunniksi. Ota lihat pois vakuumista, anna vetäytyä 5-10 minuuttia ja taputtele ne kuiviksi. Kuumenna pannulla voi/ankanrasva ja ruskista pinnat nopeasti, nahkapuoli hiukan kauemmin jotta siitä tulisi syötävän rapea.
Sorsankoipiconfit
yhden sorsan koivet
hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä
6-8 oksaa tuoretta timjamia
ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan
Musta koivet suolalla sekä pippurilla ja laita sopivan kokoiseen uuninkestävään astiaan. Peitä koivet timjaminoksilla ja lisää ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan. Kypsennä koipia uunissa ensin 120 asteessa 1 tunti ja sen jälkeen 100 asteessa 1-2 tuntia kunnes koipien liha on täysin kypsää ja pehmeää. Poista koivista pehmeä nahka ennen tarjoilua.
Sorsakastike
1 sorsan ranka ja siivet
1 porkkana
5 cm pala purjoa
1 sipuli
pätkä palsternakkaa
pari timjamin ja rosmariinin oksaa
7,5 dl kanalientä (ei kuutio)
tai kunnon lihalientä
merisuolaa myllystä
valkopippuria myllystä
ankanrasvaa tai kirkastettua voita
1,5 rkl voita
1,5 rkl vehnäjauhoja
1 rkl sinihomejuustoa
2 rkl mustaherukkahyytelöä
1,5 dl kuohukermaa
Huuhdo ranka, irrota siivet ja paloittele ranka paremmin pataan sopivaksi. Paloittele porkkanat, palsternakka, sipuli ja purjo. Ruskista sorsanpalat pannulla, mausta ja siirrä ne pataan. Ruskista hieman samalla pannulla myös kasviksia ja lisää nekin pataan. Lisää liemi sekä yrtit ja anna kiehua hiljaa kannen alla noin tunnin ajan. Siivilöi liemi talteen. Keitä lientä kokoon puhtaassa kattilassa niin, että 2/3 on jäljellä. Sekoita pehmennyt voi ja vehnäjauhot keskenään ja sekoita se hyvin vispaten sorsaliemeen. Mausta kastike sinihomejuustolla ja mustaherukkahyytelöllä makusi mukaan. Mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa. Sekoita lopuksi kerma joukkoon ja kuumenna.
Maustemuru
8 kuivattua mustaa oliivia
2 tl tuoreita timjaminlehtiä
6 kokonaista mustapippuria
muutama rae karkeaa merisuolaa
Laita kaikki mausteet mortteliin ja murskaa ne. Ripottele annosten päälle viimeistelyksi.
