Mustajuuren sanotaan olevan syksyn parsa. Parsaa vaan on tuhannesti helpompi käsitellä kuin mustajuurta. Vai onko?
Mustajuurta muistetaan aina moittia sen nopeasta tummumisesta ja tahmaisuudesta kuorittaessa, eikä syyttä. Nämä ikävyydet voi kuitenkin helposti välttää kypsentämällä mustajuuret ennen kuorimista. Mustajuurelle tyypillinen tahmainen maitiaisneste kiinteytyy keittämisestä eikä malto tummu, kun kuori suojaa sitä. Keittäminen ennen kuorimista auttaa myös siihen, että syötävää jää enemmän, koska keitetty kuori lähtee irti lähes itsekseen kevyesti rapsuttelemalla.
 |
| Kun mustajuuret keitetään ennen kuorimista, niiden käsittely on helpompaa. |
Gratinoidut mustajuuret, haudutettu purjo ja uppomuna
(ohje neljälle)
mustajuuret
4 pitkää tai 8 vähän lyhyempää mustajuurta
1-2 rkl sitruunamehua
8 ohutta viipaletta ilmakuivattua kinkkua
1 rkl oliiviöljyä
2 rkl kuohukermaa
2 rkl panko leipämurua
3 rkl raastettua parmesaania
suolaa
rouhittua mustapippuria
Kuumenna kiehuvaksi iso kattilallinen vettä ja lisää siihen sitruunamehu. Huuhtele mustajuurista enimmät mullat pois ja leikkaa pitkät juuret puoliksi jotta ne mahtuvat kattilaan. Keitä mustajuuria 12-15 minuuttia kunnes ne ovat sopivasti kypsyneet ja lopuksi jäähdytä ne kylmässä vedessä.
Kuori keitetyt mustajuuret rapsuttamalla niistä kuoriosa pois kaikkein tylsimmällä keittiöveitsellä tai ihan ruokaveitsellä. Viimeistele huuhtelemalla kuoritut juuret juoksevan veden alla.
Kääri viipale ilmakuivattua kinkkua jokaisen mustajuuren ympärille, lado ne uunivuokaan ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Sekoita panko, parmesaani sekä mausteet keskenään ja ripottele vuokaan mustajuurten päälle. Viimeksi kostuta murut tilkalla kermaa. Gratinoi 200 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes muruseos on saanut hiukan väriä.
haudutettu purjo
1 iso purjo (myös vihreät osat)
3 rkl voita
10 isoa tuoretta salvianlehteä
1-2 tl raastettua sitruunankuorta
suolaa
rouhittua mustapippuria
Halkaise purjo ja huuhtele lehdet. Leikkaa lehdet noin 10 cm mittaisiksi pätkiksi. Sulata pannulla voi, lisää salvianlehdet, sitruunankuori ja purjot. Hauduttele matalalla lämmöllä kunnes purjot ovat pehmeitä. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Keitä lopuksi neljä uppomunaa ”kastikkeeksi” lautasille.
